Como os seres humanos, a comida não parou de viajar por eras e continentes. O assunto é tão rico que a Catedral Mundial de Alimentos da Unesco dedicou uma conferência a ele em 2018. Damien Conaré, seu Secretário Geral, veio proferir uma conferência sobre o mesmo tema na Feira Agrícola Nouvelle-Aquitaine em 7 de junho de 2019. Um assunto que não poderia ser mais atual para um assunto que não poderia ser mais interessante para os membros das Alianças Kus presentes.
“Falar de comida é falar de uma grande preparação”
Damien Conaré
“Comer o mundo” é uma expressão que poderia resumir por si só o cruzamento de alimentos com os quais convivemos há séculos. Assim, de acordo com um estudo de 2016 do International Center for Tropical Agriculture, dois terços dos alimentos que consumimos vêm de outras regiões do mundo. Portanto, parece que o mundo inteiro está se aninhando em nossos pratos!
Um fruto de cruzamento de uma longa história
Esta mistura de alimentos não é nova. Com efeito, é fruto de uma longa história de migrações humanas, conquistas, grandes descobertas e trocas em que os produtos agrícolas e alimentares sempre ocuparam um lugar importante. Pense, por exemplo, no comércio de especiarias que, desde a antiguidade, enriqueceu egípcios, gregos, árabes e portugueses. Lembremos os holandeses que, nos séculos 17 e 18, construíram um império marítimo e econômico para si por meio da Companhia das Índias Orientais. A este respeito, as viagens das plantas e a transformação dos nossos hábitos de pequeno-almoço são exemplos particularmente esclarecedores…
As viagens das plantas
Quase todo mundo conhece a história do tomate, da batata ou do milho originado no “Novo Mundo” e trazido para a Europa pelos espanhóis. Por outro lado, sabemos menos que muitas outras plantas alimentícias mudaram de continente a partir do século 16, interrompendo hábitos alimentares e práticas agrícolas.
Esta primeira globalização resulta essencialmente dos navios portugueses da linha das Índias que disseminaram sementes e plantas nas escalas da Madeira, Açores, Brasil, São Tomé, Angola, Moçambique, Goa, Malaca ou de Manila. Foi assim que as plantas tipicamente asiáticas, como o coqueiro, a manga, as laranjeiras doces, encontraram rapidamente seu caminho para a África Ocidental e as Américas. Por outro lado, muitas plantas americanas, como abacaxi, amendoim, abóbora, goiaba e caju, se estabeleceram nos outros dois continentes. Entre eles, a pimenta, desconhecida na Ásia, foi introduzida muito cedo em Goa onde atrapalhava as práticas alimentares; ou mandioca, introduzida em São Tomé em 1550 para se tornar rapidamente o principal recurso alimentar do continente. A África, por sua vez, exportou algumas plantas importantes como café, melancia e dendê. A partir do século XV, a cana-de-açúcar, de origem asiática, experimentou quase uma exploração industrial na Madeira, em São Tomé e depois no Brasil. Essas plantas itinerantes às vezes provocam mudanças na maneira como nos alimentamos, como atesta a história do café da manhã europeu.
O mundo em nossas taças
Foi no século XVIII que os europeus desenvolveram gradativamente o hábito de um “desjejum” organizado em torno de bebidas quentes feitas com matérias-primas de origem tropical: chá (da China), café (da África) ou chocolate (da América), três bebidas quentes na maioria das vezes servido com açúcar do exterior.
No final do século 17 , as categorias sociais europeias mais ricas descobriram o chá, o café e o chocolate. No século 18 , seu consumo, especialmente pela manhã, se espalhou para os círculos populares, então muito mais amplamente durante o século seguinte. Uma mania que exigiu o desenvolvimento da produção … principalmente por meio da escravidão. Isso fez Damien Conaré dizer que o café da manhã como o conhecemos hoje não deixa de ter relação com as desigualdades do mundo …
Pizza ou a conquistadora das mesas do mundo
Se produtos como chá, café ou chocolate conquistaram o mundo, existe um prato do sul da Itália que também se estabeleceu em quase todos os lugares. Nascida em Nápoles por volta do século 16, a pizza conheceu no século 20, e mais particularmente após a Segunda Guerra Mundial, uma distribuição universal. Nos Estados Unidos, tornou-se até um dos alimentos mais consumidos no dia a dia. Ironicamente, agora está voltando para a Europa e Itália em formas americanizadas!
A história da difusão e apropriação da pizza pelo mundo leva Damien Conaré a dizer que “mesmo globalizada, a pizza não apaga fronteiras e identidades particulares”. Este é um caso clássico para compreender os mecanismos culturais de empréstimo e os processos de influência recíproca.
Transmissão culinária com projeto avós
Se os empréstimos são uma dimensão importante da nossa alimentação, a questão da transmissão também é crucial, como demonstra o projeto. Avós. Tudo começou há dez anos com a experiência pessoal de Jonas Pariente, diretor e produtor. Ele percebe que é por meio da culinária que suas duas avós (uma judia egípcia e a outra judia polonesa) lhe transmitem a identidade. Para entender sua tríplice cultura (francesa, eslava e mediterrânea), ele decide filmá-los cozinhando: ingredientes, temperos, receitas, gestos …, então decide compartilhar sua experiência com outros cidadãos do mundo, oferecendo-lhes para filmar os seus próprios avós na cozinha. Estamos em 2013 e a web-série participativa Projeto avós começar ! Existe a receita de Cheese Soufflé de Yaya filmado por Chloé Ledoux (França), de Ajvar de Marta Dilparić filmado por Ivana Barišić (Sérvia e Holanda) ou o Marillenknödel de Mamé filmado por Mona Achache (França- Áustria). No total são mais de vinte filmes que contam a história da transmissão através da cozinha… e a aventura continua!
A cozinha para ficar conectado com sua identidade com o projeto Tawlet
Outro exemplo de transmissão mas também de expressão da própria identidade através da culinária, o projeto libanês Tawlet que reúne mulheres migrantes e refugiadas do Líbano, Palestina e Síria. Em 2009, Kamal Mouzawak, que se define como um “ativista culinário”, iniciou este projeto em Beirute. Este é um restaurante onde vêm mulheres de diferentes regiões e países para confeccionar os seus pratos tradicionais. “Cozinhar é tudo o que essas mulheres trazem de seu país. Vêm de diferentes regiões e este projeto permite-lhes recriar uma identidade nacional em torno da cozinha e perpetuar as tradições culinárias das suas regiões “, explica Kamal Mouzawak para quem este projeto complementa um compromisso de longa data para o autor de “A cozinha que une as pessoas “ .
Nada circula ou viaja sem ser transformado
Assim, a jornada da comida, a migração dos homens e mulheres que a cozinham moldaram e moldam um mundo rico em hibridizações, empréstimos recíprocos e recomposições identitárias em torno da comida. Para Damien Conaré, “nada circula ou viaja sem se transformar”. Opinião partilhada por Laurence Tibère, sociólogo da Universidade de Toulouse, para quem não só viaja a comida, mas também as formas de a cozinhar e comer. Adaptações, hibridizações e invenções estão no cerne da culinária … e por muito tempo.
Para ir mais além
Cadeira Mundial de Alimentos da Unesco: https://www.chaireunesco-adm.com/
Programa completo da conferência Alimentos para passageiros : https://www.chaireunesco-adm.com/2018-Les-aliments-voyageurs
Projeto Grandmas: grandmasproject.org
Projeto Talwet: https://www.youtube.com/watch?v=aZu1t9SDpX8
© Sonia Moumen (repórter de intercâmbio) para Champs Libres membro da Kus Alliance France
