Como os seres humanos, a comida não parou de viajar por eras e continentes. O assunto é tão rico que a Catedral Mundial de Alimentos da Unesco dedicou uma conferência a ele em 2018. Damien Conaré, seu Secretário Geral, veio proferir uma conferência sobre o mesmo tema na Feira Agrícola Nouvelle-Aquitaine em 7 de junho de 2019. Um assunto que não poderia ser mais atual para um assunto que não poderia ser mais interessante para os membros das Alianças Kus presentes.

“Falar de comida é falar de uma grande preparação”

Damien Conaré

“Comer o mundo” é uma expressão que poderia resumir por si só o cruzamento de alimentos com os quais convivemos há séculos. Assim, de acordo com um estudo de 2016 do International Center for Tropical Agriculture, dois terços dos alimentos que consumimos vêm de outras regiões do mundo. Portanto, parece que o mundo inteiro está se aninhando em nossos pratos!

Um fruto de cruzamento de uma longa história

Esta mistura de alimentos não é nova. Com efeito, é fruto de uma longa história de migrações humanas, conquistas, grandes descobertas e trocas em que os produtos agrícolas e alimentares sempre ocuparam um lugar importante. Pense, por exemplo, no comércio de especiarias que, desde a antiguidade, enriqueceu egípcios, gregos, árabes e portugueses. Lembremos os holandeses que, nos séculos 17 e 18, construíram um império marítimo e econômico para si por meio da Companhia das Índias Orientais. A este respeito, as viagens das plantas e a transformação dos nossos hábitos de pequeno-almoço são exemplos particularmente esclarecedores…

As viagens das plantas

Quase todo mundo conhece a história do tomate, da batata ou do milho originado no “Novo Mundo” e trazido para a Europa pelos espanhóis. Por outro lado, sabemos menos que muitas outras plantas alimentícias mudaram de continente a partir do século 16, interrompendo hábitos alimentares e práticas agrícolas.
Esta primeira globalização resulta essencialmente dos navios portugueses da linha das Índias que disseminaram sementes e plantas nas escalas da Madeira, Açores, Brasil, São Tomé, Angola, Moçambique, Goa, Malaca ou de Manila. Foi assim que as plantas tipicamente asiáticas, como o coqueiro, a manga, as laranjeiras doces, encontraram rapidamente seu caminho para a África Ocidental e as Américas. Por outro lado, muitas plantas americanas, como abacaxi, amendoim, abóbora, goiaba e caju, se estabeleceram nos outros dois continentes. Entre eles, a pimenta, desconhecida na Ásia, foi introduzida muito cedo em Goa onde atrapalhava as práticas alimentares; ou mandioca, introduzida em São Tomé em 1550 para se tornar rapidamente o principal recurso alimentar do continente. A África, por sua vez, exportou algumas plantas importantes como café, melancia e dendê. A partir do século XV, a cana-de-açúcar, de origem asiática, experimentou quase uma exploração industrial na Madeira, em São Tomé e depois no Brasil. Essas plantas itinerantes às vezes provocam mudanças na maneira como nos alimentamos, como atesta a história do café da manhã europeu.

O mundo em nossas taças

Foi no século XVIII que os europeus desenvolveram gradativamente o hábito de um “desjejum” organizado em torno de bebidas quentes feitas com matérias-primas de origem tropical: chá (da China), café (da África) ou chocolate (da América), três bebidas quentes na maioria das vezes servido com açúcar do exterior.

No final do século 17  , as categorias sociais europeias mais ricas descobriram o chá, o café e o chocolate. No século 18  , seu consumo, especialmente pela manhã, se espalhou para os círculos populares, então muito mais amplamente durante o século seguinte. Uma mania que exigiu o desenvolvimento da produção … principalmente por meio da escravidão. Isso fez Damien Conaré dizer que o café da manhã como o conhecemos hoje não deixa de ter relação com as desigualdades do mundo …

Pizza ou a conquistadora das mesas do mundo

Se produtos como chá, café ou chocolate conquistaram o mundo, existe um prato do sul da Itália que também se estabeleceu em quase todos os lugares. Nascida em Nápoles por volta do século 16, a pizza conheceu no século 20, e mais particularmente após a Segunda Guerra Mundial, uma distribuição universal. Nos Estados Unidos, tornou-se até um dos alimentos mais consumidos no dia a dia. Ironicamente, agora está voltando para a Europa e Itália em formas americanizadas!
A história da difusão e apropriação da pizza pelo mundo leva Damien Conaré a dizer que “mesmo globalizada, a pizza não apaga fronteiras e identidades particulares”. Este é um caso clássico para compreender os mecanismos culturais de empréstimo e os processos de influência recíproca.

Transmissão culinária com projeto avós

Se os empréstimos são uma dimensão importante da nossa alimentação, a questão da transmissão também é crucial, como demonstra o projeto. Avós. Tudo começou há dez anos com a experiência pessoal de Jonas Pariente, diretor e produtor. Ele percebe que é por meio da culinária que suas duas avós (uma judia egípcia e a outra judia polonesa) lhe transmitem a identidade. Para entender sua tríplice cultura (francesa, eslava e mediterrânea), ele decide filmá-los cozinhando: ingredientes, temperos, receitas, gestos …, então decide compartilhar sua experiência com outros cidadãos do mundo, oferecendo-lhes para filmar os seus próprios avós na cozinha. Estamos em 2013 e a web-série participativa Projeto avós começar ! Existe a receita de Cheese Soufflé de Yaya filmado por Chloé Ledoux (França), de Ajvar de Marta Dilparić filmado por Ivana Barišić (Sérvia e Holanda) ou o Marillenknödel de Mamé filmado por Mona Achache (França- Áustria). No total são mais de vinte filmes que contam a história da transmissão através da cozinha… e a aventura continua!

A cozinha para ficar conectado com sua identidade com o projeto Tawlet

Outro exemplo de transmissão mas também de expressão da própria identidade através da culinária, o projeto libanês Tawlet que reúne mulheres migrantes e refugiadas do Líbano, Palestina e Síria. Em 2009, Kamal Mouzawak, que se define como um “ativista culinário”, iniciou este projeto em Beirute. Este é um restaurante onde vêm mulheres de diferentes regiões e países para confeccionar os seus pratos tradicionais. “Cozinhar é tudo o que essas mulheres trazem de seu país. Vêm de diferentes regiões e este projeto permite-lhes recriar uma identidade nacional em torno da cozinha e perpetuar as tradições culinárias das suas regiões “, explica Kamal Mouzawak para quem este projeto complementa um compromisso de longa data para o autor de “A cozinha que une as pessoas “ .

Nada circula ou viaja sem ser transformado

Assim, a jornada da comida, a migração dos homens e mulheres que a cozinham moldaram e moldam um mundo rico em hibridizações, empréstimos recíprocos e recomposições identitárias em torno da comida. Para Damien Conaré, “nada circula ou viaja sem se transformar”. Opinião partilhada por Laurence Tibère, sociólogo da Universidade de Toulouse, para quem não só viaja a comida, mas também as formas de a cozinhar e comer. Adaptações, hibridizações e invenções estão no cerne da culinária … e por muito tempo.

Para ir mais além

Cadeira Mundial de Alimentos da Unesco: https://www.chaireunesco-adm.com/

Programa completo da conferência Alimentos para passageiros : https://www.chaireunesco-adm.com/2018-Les-aliments-voyageurs

Projeto Grandmas: grandmasproject.org

Projeto Talwet: https://www.youtube.com/watch?v=aZu1t9SDpX8

© Sonia Moumen (repórter de intercâmbio) para Champs Libres membro da Kus Alliance France

L’éclairage de Yassir Yebba

21 Novembre 2019

Afin d’éclairer les partenaires européens sur les problématiques liées au lancement d’une activité de food trucks par des jeunes, Yassir Yebba a donné une conférence. Au mot  « l’insertion », il préfère celui d’« inclusion ». Extraits pour mieux comprendre sa pensée… 

« Si vous voulez être actif dans votre vie, vous devez trouver le moyen de devenir votre propre héros, en passant du simple CV à ce que j’appelle un synopsis. D’un côté, vous êtes le simple acteur d’un système ou d’une entreprise qui vous fournit un travail. De l’autre vous proposez une histoire aux gens. »

« Écrire son histoire c’est évidemment beaucoup plus facile si on a un scénario. Il faut donc réfléchir à ce qu’est votre monde ordinaire mais aussi votre monde extraordinaire. Ce que seraient vos super pouvoirs si vous en aviez. »

« Pour moi le passage de l’insertion à l’inclusion est de s’accepter en tant qu’humain, de vivre sa vie de H à H, c’est-à-dire d’humain à humain, d’histoire à histoire, d’héritage à héritage. Si je n’accepte pas ce que je suis, avec mon propre héritage, avec ma propre histoire, je ne trouverai pas vraiment ma place. »

« Le problème dans le secteur de la nourriture est faire en sorte que les gens payent, pas seulement pour le produit mais aussi pour les gens, pour les histoires qu’il y a derrière le produit. Le modèle de l’inclusion doit permettre de créer de la valeur. C’est ce que j’appelle la reconnaissance. » 

Yassir Yebba

L’anthropologue cuisinier

Dans le cadre du projet européen, plusieurs opérateurs venus d’Europe ont pu échanger avec Yassir Yebba. À la fois anthropologue et cuisinier, il porte un regard particulièrement intéressant sur l’alimentation. Rencontre avec un homme de conviction et d’action.

Anthropologue et cuisinier, ce n’est pas une association banale. Comment en êtes-vous arrivé là ?

Je suis d’origine modeste. Mes parents marocains sont arrivés en France lorsque j’avais cinq ans. Ils ne savaient ni lire ni écrire, n’étaient jamais allés à l’école et pourtant je me suis rendu compte que c’étaient des gens qui savaient. Cela m’a amené à m’intéresser à la pensée qui vient des mains. Le philosophe allemand Martin Heidegger ne dit pas autre chose lorsqu’il écrit « la pensée est un travail manuel ». Ce n’est ni le premier ni le dernier à l’avoir dit et beaucoup de philosophes contemporains cherchent à concilier ces deux univers généralement opposés. Je trouve par exemple très intéressante la démarche de l’américain Matthew B. Crawford qui a abandonné sa brillante carrière universitaire pour monter un atelier de réparation de motos. De cette expérience, il a tiré un livre Éloge du carburateur – Essai sur le sens et la valeur du travail. Je m’inscris dans cette lignée d’intellectuels qui disent que faire est une manière de penser. Je ne serais pas un bon anthropologue si tous les jours je ne faisais pas avec mes mains.

Vous auriez pu choisir la plomberie ou la menuiserie plutôt que la cuisine ?

La cuisine est arrivée dans ma vie il y a vingt ans. J’en avais alors trente. Je venais de me séparer de ma compagne, notre fils était encore tout petit. J’ai éprouvé le besoin de lui faire à manger. C’était pour moi une manière de prendre soin de lui et de lui transmettre quelque chose de ma culture. Je suis marocain par le ventre : je lui ai donc transmis ma culture en lui faisant à manger.

Je suis venu à la cuisine d’abord en tant que papa, c’est dans un second temps que je me suis rendu compte que je réfléchissais mieux quand je cuisinais. 

Que qu’est-il passé ensuite ?

J’ai quitté l’université pour créer Territoires alimentaires, mon propre laboratoire de recherches et Le Goût du monde, une entreprise de cuisine événementielle. J’y ai par exemple développé des conférences gourmandes : des moments conviviaux qui mêlent réflexion intellectuelle sur l’alimentation et proposition gourmande. L’idée de ces rendez-vous est simple : penser aussi bien que l’on mange et manger aussi bien que l’on pense. Je ne suis pas un traiteur mais un « bien-traiteur ». Ce qui est important pour moi, c’est que faire à manger, c’est être dans le plaisir concret du soin à l’autre. J’ai beaucoup travaillé à la notion de chaine du soin.

Vous avez fait de l’anthropologie alimentaire bien avant de devenir cuisinier professionnel…

J’ai d’abord commencé par faire de l’anthropologie culturelle en m’intéressant aux Berbères dans les campagnes et montagnes marocaines. Sur le terrain, j’ai vu que ces gens-là étaient heureux parce qu’ils étaient en lien avec la nature, avec le sol. C’est à partir du sol qu’ils bâtissaient une société. Avec eux, je me suis rendu compte que la nourriture était un formidable lien à la vie.

Vous faites aussi la relation entre alimentation et langue…

Ce que mange en premier l’être humain, ce sont des mots. La nourriture, c’est la première langue. C’est quelque chose qui m’a frappé chez les Berbères : les gens qui parlaient le berbère tous les jours mangeaient bien tous les jours. À mon retour en France, j’ai cherché si les mêmes liens entre parler et manger existaient. J’ai trouvé les mêmes phénomènes dans la ruralité et dans la paysannerie en Nouvelle-Aquitaine, la région où je vis. Les endroits où l’on parle des langues régionales (poitevin-saintongeais, occitan, gascon, basque) sont aussi les endroits où l’on mange le mieux. Prenons l’exemple des Basques. Il existe chez eux un lien étroit entre nourriture et langue. Les Basques sont des gens qui donnent à manger leur culture.

Vous fustigez régulièrement la nourriture industrielle…

C’est ce que l’on mange qui fait de nous ce que nous sommes. On est ce que l’on mange. En mangeant quelque chose de mal fait, on participe à son propre déclassement social. Si on mange industriel, on finit par penser industriel. Au supermarché, on se sert comme dans un catalogue mais notre dignité d’être humain c’est de savoir réfléchir, de comprendre comment ça pousse. C’est mieux de cueillir que d’ouvrir un paquet. Il faut refaire de l’alimentation une expérience. Mes parents modestes étaient des bobos magnifiques : ils mangeaient local et en circuits courts. Je fais comme eux. Je ne mange par exemple que de la viande que j’ai abattue moi-même.

Rendre accessibles les bons produits à tous est un signe de la bonne santé d’une société. J’aime citer cette phrase de Claude Levis-Strauss « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ».

Vous dites « Je suis de là où je mange, je suis d’ici car je mange ici chaque jour. Je mange des paysages français » pourriez-vous expliquer ?

Dans ma recherche, j’ai développé le concept du « repaysement » qui est l’apaisement par le paysage. Or le paysage est aussi accessible par l’assiette. Quand je vais au Maroc j’amène avec moi de bonnes choses françaises pour ne pas être dépaysé et inversement : j’utilise des épices marocaines dans la cuisine française. Je ressens un grand apaisement à reconnaître de manière organique ce que je suis, là où je suis. Ce qui nourrit nous constitue, c’est certain.

Informations pratiques

Yassir Yebba

yassiryebba.fr

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

Les bistrots de l’Estey

27 Novembre 2019

L’équipe du Centre social et culturel de l’Estey de Bègles a présenté son dispositif de Bistrot mobile à plusieurs opérateurs européens venus de Malte, d’Irlande, d’Angleterre ou encore d’Allemagne. Retour sur une rencontre autour d’une initiative de cuisine nomade pas comme les autres.

En ce matin de novembre, il fait frais dans l’immense salle du Centre social et culturel de l’Estey à Bègles, une commune de 27 000 habitants proche de Bordeaux. Au centre de la pièce se presse une vingtaine de personnes autour d’un étonnant vélo-carriole siglé « Bistrot mobile de l’Estey ». Ce drôle de vélo-cuisine est l’emblème d’un projet de street food dont l’un des objectifs phares est l’insertion de jeunes en difficulté.

Ici, pas de pizzas, hamburgers ou kebabs mais des “batbots”

Pour Le LABA, structure organisatrice de la semaine de formation et d’échange autour de la street food en Nouvelle-Aquitaine, le Bistrot mobile est un projet incontournable comme le précise Margaux Velez. « Il permet à des jeunes de vivre une première expérience professionnelle et d’acquérir les compétences de base d’un foodtrucker : l’approvisionnement en produits, la gestion des stocks, la préparation des aliments, le service, la relation à la clientèle. C’était important pour nous de faire partager cette expérience entre cuisine et insertion à nos partenaires européens ».

Initié par Charline Fournier et un groupe de bénévoles particulièrement actifs eu sein du centre social, ce mini-food truck permet en effet à des jeunes – le plus souvent mineurs et en grande difficulté scolaire, sociale ou économique, de vivre une première expérience professionnelle autour de la street food. Mais attention ! Ici, pas de pizzas, hamburgers ou kebabs, mais des pains traditionnels marocains garnis. Si ces « batbots » requièrent peu d’ingrédients (farine, semoule, levure, sel, huile d’olive et eau) ils nécessitent cependant un sacré tour de main. Fatima, grande spécialiste du batbot et initiatrice des jeunes en la matière, en fait aujourd’hui la démonstration devant les participants. Elle pétrit vigoureusement la pâte avant d’en faire des boules qu’elle aligne sur une plaque. Le temps que les boules reposent, elle rejoint le groupe pour la poursuite de la présentation du projet par Charline.

Le Bistrot : précurseur du Bistrot mobile

Tout a commencé il y a quelques années par la création du Bistrot de l’Estey. Installé au cœur du centre social, il dispose d’une cuisine professionnelle et d’une salle de restauration à la décoration pimpante. Dans ce lieu baigné de lumière, les habitants du quartier peuvent venir déjeuner trois fois par semaine. Le menu complet (entrée, plat, dessert) est à 6,50 €. Le prix d’une cantine, sauf qu’ici, le contenu de l’assiette n’a rien à voir avec une cantine ! Le service se fait à l’assiette, on prend son temps, les saveurs du monde ne sont jamais bien loin et on n’hésite pas à varier les plaisirs en invitant de temps en temps un chef, un habitant, une association à prendre les rênes en cuisine.

Cette semaine, c’est le chef Nicolas Cajal qui est aux manettes au côté des bénévoles et des salariés. Les participants ne tarderont pas à goûter à sa cuisine : une entrée fraîcheur à base de carotte et de soja sauce passion, un plat du jour qui mêle avec subtilité darne de saumon, lentilles vertes et sauce à base de vin rouge et, pour finir, de délicieux profiteroles aux fruits. « J’aime cuisiner sain et savoureux avec des produits de saison et en circuits courts », explique Nicolas qui est aussi convaincu, à l’instar de l’équipe de l’Estey, que cuisiner crée du lien et facilite l’insertion autant sociale que professionnelle. L’insertion, c’est l’autre facette du Bistrot de l’Estey. Ghizlane et Marina, au service et en cuisine, en sont d’ailleurs la preuve, elles qui s’inscrivent dans le dispositif « Parcours Emploi-Compétence » dont l’objectif est l’inclusion durable dans l’emploi des personnes les plus éloignées du marché du travail.

Un autre visage de la jeunesse

Si le Bistrot répond à des objectifs d’insertion durable et de parcours de formation pour les adultes, il manquait au Bistrot de l’Estey un travail plus ciblé sur l’insertion et la mobilisation des jeunes et plus spécifiquement des 15-19 ans en décrochage scolaire ou en décrochage tout court. C’est pour eux que Charline Fournier a eu l’idée du Bistrot mobile, une déclinaison originale et « agile » du Bistrot à l’année. De la fabrication des petits pains jusqu’à la relation aux consommateurs, des jeunes repérés par les structures partenaires (ITEP, APSB, service emploi de la ville ou encore mission locale) sont invités durant une semaine à découvrir toutes les étapes de la vie de cette cuisine de rue pas comme les autres. Pour les accompagner, professionnels et bénévoles se relayent. « Avec nos partenaires et un groupe de 4 à 5 bénévoles, nous avons travaillé durant 18 mois à la mise en place du Bistrot mobile » précise Charline. « À l’été 2018, nous avons organisé notre première action en nous déplaçant de quartier en quartier pour proposer nos petits pains ». En tout, dix jeunes de 15 à 18 ans ont pu se former et travailler durant une semaine chacun avec de vraies conditions de travail : « Les jeunes ont été rémunérés. Ils ont eu un contrat, des horaires. Cela les a engagés et a été une vraie étape pour leur vie professionnelle future » explique Charline, particulièrement fière d’avoir pu mobiliser des partenaires financiers autour du dispositif.

Des petits pains pour faire grandir les jeunes

Elle ne minimise pourtant pas les difficultés : « Avec parfois 120 petits pains garnis à préparer et à servir en une soirée, la charge de travail a parfois été lourde et travailler cinq jours consécutifs a été difficile pour certains jeunes ». Toutefois, les bienfaits semblent évidents comme en témoigne Benoît, maître de maison à l’ITEP de Bègles, un établissement pour enfants et adolescents handicapés partenaire du projet. Il a participé et suivi toutes les étapes du Bistrot mobile et pour lui, « la mixité des publics, le changement de lieu, de contexte, le fait de travailler avec des bénévoles, hors les murs, tout cela a été extrêmement bénéfique pour nos jeunes ». Marie, directrice adjointe de l’ITEP, est elle aussi convaincue par le projet : « les jeunes passent du statut de jeunes passifs à celui de citoyens, acteurs et actifs ». Quant à Michel, éducateur spécialisé, il salue le fait que « si le Bistrot mobile est un lieu de réconciliation des jeunes avec les adultes, il permet aussi la réconciliation du jeune avec lui-même. Il peut se prouver qu’il est capable de faire quelque chose de positif ».

« Faire quelque chose de positif » semble être le leitmotiv y compris pour les bénévoles qui oeuvrent sur le projet depuis le début. « Cela montre un autre visage de la jeunesse » explique Josiane. Esther fait preuve elle aussi d’un enthousiasme sans limite : « travailler avec les jeunes, j’ai vraiment kiffé, je n’ai pas d’autre mot. En étant à leur écoute, on apprend plein de choses aussi : sur l’informatique, la high tech, le foot, les choses de la vie et de la rue ! C’est une découverte humaine à chaque fois différente ! ». Quant à Fatima, elle conclut dans un sourire « Les meilleurs moments ? Ceux passés avec ces jeunes bien sûr ! ».

Aller voir ce qu’il se passe ailleurs en Europe

Pendant que Fatima fait cuire ses petits pains sur une plaque chaude, un peu à la manière de crêpes, les échanges autour du projet se poursuivent en deux groupes. L’occasion pour les partenaires européens du LABA de poser des questions techniques, financières ou organisationnelles mais aussi de réagir : « C’est une étude de cas vraiment très intéressante. Les centres sociaux ailleurs en Europe ont les mêmes problèmes, notamment avec les jeunes en difficulté. Ce dispositif autour de la street food est très inspirant », argumente Patricia Golden, chargée de projet et bénévole pour Momentum Marketing Services Ltd en Irlande. « Le Bistrot mobile fait en sorte que chacun des jeunes devienne acteur du projet et d’une certaine façon acteur de sa vie. C’est un accompagnement vraiment intéressant » témoigne de son côté Eva-Maria Stroh, travailleuse sociale chez Kiezkuechen Gmbh à Berlin. Charline n’en revient pas de l’intérêt que le Bistrot mobile déclenche : « C’est génial ! En écoutant leurs réactions, je m’aperçois que ce que nous faisons, sans être extraordinaire, est quand même très singulier ! Cela apporte de la valeur à ce que nous faisons… et donne aussi envie d’aller voir ce qui se passe ailleurs, en Europe ! ».

Informations pratiques

Bistrot et Bistrot mobile de l’Estey

20 rue Pierre et Marie Curie
33130 Bègles

Tel +33 (0)5 57 35 13 00

https://estey.mairie-begles.fr/

https://estey.mairie-begles.fr/le-bistrot-de-lestey/

https://www.facebook.com/centresocialetcultureldebegles/

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France