Chef combativa e comprometida
Lenço colorido no cabelo para disciplinar os cachos castanhos, anel na narina, elegante jaqueta de cozinha justa, Vanessa Botella, exibe um rosto sereno: o da chef que acaba de atender 70 pessoas. No cardápio diário: salada da estação, tarte saborosa com butternut e batata e queijo branco cremoso com baunilha. Uma pequena taça de vinho para acompanhar tudo … Uma refeição saborosa, com produtos locais e sazonais por apenas 4 €, tem sido a aposta diária de Vanessa desde que assumiu a Brasserie du Réseau Paul Bert.
Um curso atípico
Aos 32, a jovem afirma ter uma carreira atípica. Nascida em uma família de donos de restaurantes bretões, ela ajudou os pais na sala de jantar desde muito cedo … o suficiente para decidir evitar fazer disso sua profissão. Atraída pela arte e pelo artesanato, formou-se em costura, tapeçaria, decoração e artes aplicadas. Ela completou seu treinamento com um bacharelado profissional em comércio. Aos 22 anos e ainda bem formada, ela luta para arrumar um emprego na decoração. Para ganhar a vida, ela faz uma infinidade de atribuições temporárias. Enquanto ela está prestando serviço de quarto na cantina de uma grande empresa industrial, a cozinheira está atrasada … Espere até que as panquecas do cardápio não sejam feitas, a menos que a jovem bretã, para quem as panquecas não têm segredos, entre na cozinha. Ela não hesita um só momento e é a revelação “Durante toda a minha escolaridade, procurei um campo artístico onde me revelar. Com a cozinha, finalmente encontrei! ». Longo será o caminho de Vanessa antes de chegar para se tornar uma chef. “O trabalho é muito masculino. Não é fácil para uma mulher ser aceita “. As portas se abrem, porém, os chefs confiam nela, ela consegue seu CAP em apenas nove meses, parte para viajar ao Laos para pensar sobre a forma como deseja compartilhar sua concepção de cozinha.
Cozinha local saudável e sazonal
Ao retornar a Bordeaux, ela se ofereceu para ser voluntária na Rede Paul Bert. O lugar na cozinha está ocupado, deixa pra lá, ela cuida dos suprimentos. “Rapidamente disse a mim mesmo que não era possível ter colmeias no telhado e horta na rua e continuar comprando dos atacadistas alimentos congelados, produtos industriais ou latas para a cervejaria. Sugeri aos diretores nos buscar junto a produtores e artesãos, para oferecer produtos locais e sazonais “. O sourcing de Vanessa é eficiente! Impossível encontrar no Espace Paul Bert uma garrafa de plástico ou uma lata. Xaropes são feitos no local, sucos de frutas frescos espremidos sob demanda, vegetais fornecidos por uma AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne).
Desde outubro de 2018, Vanessa também assumiu a cozinha. E já que “nós a contratamos para abalar hábitos!” “Ela faz: apresenta cardápios vegetarianos uma ou duas vezes por semana, reserva a quarta-feira para peixes frescos:” este é o dia em que temos mais crianças. Estou muito atento à origem e à sazonalidade. Aqui não verá a perca do Nilo ou camarão de Madagascar!”. Convicções aliadas a um aguçado senso de desenvoltura que vem em parte de sua experiência no Laos, “as pessoas lá cozinham sem nada e fazem pratos malucos!” ». Bernadette Lopes, presidente da Rede Paul Bert, acrescenta: “A Vanessa investe muito, inventa com os recursos à sua disposição e não hesita em cozinhar com as sobras. Não só é bom, mas é um alimento sem desperdício “.
“Neste trabalho, tem que ser radical”
Se a paixão e a profissão de Vanessa são cozinhar, ela gosta de lembrar que é também a dimensão social e humana da Brasserie Paul Bert que a emociona, principalmente o trabalho com os colegas, muitos voluntários, alguns dos quais com verdadeiras dificuldades sociais. Combatente, obstinada, Vanessa se vê como uma “lutadora”, principalmente desde que se tornou mãe. “Tenho orgulho de ter conseguido ganhar respeito por mim mesmo. Nesta profissão, não deve ser tímido, deve ser radical. É o que a jovem empreende dia após dia na Rede Paul Bert, ao mesmo tempo em que reserva um tempinho para armar novos projetos: plantar na rua uma praça de ervas aromáticas para usar na cozinha e lançar um programa de alimentação na Rádio Paul Bert, a estação de rádio do centro. Com sua força de convicção, tenho certeza de que a jovem terá sucesso!
Informações práticas
Paul Bert Network
2 Rue Paul Bert, 33000 Bordeaux
Telefone +33 (0) 5 56 79 20 44
animation.rpb@orange.fr
© Sonia Moumen (repórter de intercâmbio) para Champs Libres membro da Kus Alliance France
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