Portrait : Vanessa Botella

Cheffe cuisinière combative et engagée


Foulard coloré dans les cheveux pour discipliner ses boucles brunes, anneau dans une narine, élégante veste de cuisine cintrée, Vanessa Botella, affiche une mine sereine : celle de la cheffe cuisinière qui vient de régaler 70 personnes. Au menu du jour : salade de saison, copieuse tarte salée au butternut et à la pomme de terre et crémeux de fromage blanc à la vanille. Un petit verre de vin pour accompagner le tout… Un repas goûteux, avec des produits locaux et de saison pour à peine 4 €, c’est le pari quotidien de Vanessa depuis qu’elle a pris les rennes de la Brasserie du Réseau Paul Bert.

Un parcours atypique

À 32 ans, la jeune femme revendique un parcours atypique. Née dans une famille de restaurateurs bretons, elle a très tôt aidé ses parents en salle… assez pour décider d’éviter d’en faire son métier. Attirée par l’art et l’artisanat, elle se forme à la couture, à la tapisserie, à la décoration et aux arts appliqués. Elle complète sa formation par un bac professionnel Commerce. À 22 ans et pourtant bien formée, elle peine à trouver un emploi dans la décoration. Pour gagner sa vie, elle fait une myriade de missions en intérim. Alors qu’elle assure une mission de service en salle dans la cantine d’une grande entreprise industrielle, le cuisinier se fait attendre…  Attendre au point que les crêpes prévues au menu ne se feront pas, sauf si la jeune bretonne pour laquelle les galettes n’ont aucun secret, se met en cuisine. Elle n’hésite pas un seul instant et c’est la révélation « Pendant toute ma scolarité, j’ai cherché un domaine artistique dans lequel me révéler. Avec la cuisine, j’avais enfin trouvé ! ». Long sera ensuite le chemin de Vanessa avant d’arriver à devenir cheffe. « Le métier est très masculin. Ce n’est pas facile pour une femme d’être acceptée ». Des portes pourtant s’ouvrent, des chefs lui font confiance, elle réussit son CAP en à peine neuf mois, part voyager au Laos pour réfléchir à la manière dont elle a envie de partager sa conception de la cuisine.

Une cuisine saine, locale et de saison

À son retour à Bordeaux, elle se propose comme bénévole au sein du Réseau Paul Bert. La place en cuisine est prise, qu’à cela ne tienne, elle se charge des approvisionnements. « Je me suis très vite dit que ce n’était pas possible d’avoir des ruches sur le toit et un potager dans la rue et continuer à acheter chez des grossistes des surgelés, des produits industriels ou des cannettes pour la brasserie. J’ai proposé aux directeurs de nous approvisionner chez des producteurs et des artisans, de proposer des produits locaux et de saison ». Le sourcing de Vanessa est efficace ! Impossible de trouver à l’Espace Paul Bert une bouteille en plastique ou une canette. Les sirops sont fabriqués sur places, les jus de fruits frais pressés à la demande, les légumes fournis par une AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne).

Depuis octobre 2018, Vanessa a aussi repris les rennes en cuisine. Et puisqu’« on l’a embauchée pour bousculer les habitudes ! », elle le fait : elle introduit des menus végétariens une à deux fois par semaine, réserve le mercredi au poisson frais : « c’est le jour où nous avons le plus d’enfants. Je suis très attentive à la provenance et à la saisonnalité. Ici, vous ne verrez ni perches du Nil ni crevettes de Madagascar ! ». Des convictions doublées d’un sens aigu de la débrouille qui lui vient pour partie de son expérience au Laos, « les gens là-bas cuisinent avec rien et font des plats de folie ! ». Bernadette Lopes, présidente du Réseau Paul Bert, renchérit : « Vanessa est très investie, elle invente avec les ressources dont elle dispose et n’hésite pas à cuisiner avec les restes. Non seulement c’est bon, mais c’est une cuisine sans gaspillage ».  

« Dans ce métier, il faut être radicale »

Si la passion et le métier de Vanessa sont la cuisine, elle aime à rappeler que c’est aussi la dimension sociale et humaine de la Brasserie Paul Bert qui la touche, notamment le travail avec ses collègues et les nombreux bénévoles dont certains ou de vraies difficultés sociales. Combative, opiniâtre, Vanessa se vit comme une « battante », surtout depuis qu’elle est devenue maman. « Je suis fière d’avoir réussi à me faire respecter. Dans ce métier, il ne faut pas être timide, il faut être radical. » C’est ce que la jeune femme entreprend jour après jour au Réseau Paul Bert, tout an gardant un peu de temps pour échafauder de nouveaux projets : planter dans la rue un carré d’herbes aromatiques qu’elle puisse utiliser en cuisine et lancer une émission sur l’alimentation sur Radio Paul Bert, la radio du centre. Avec sa force de conviction, sûre que la jeune femme y parviendra !

Informations pratiques

Réseau Paul Bert

2 Rue Paul Bert, 33000 Bordeaux

animation.rpb@orange.fr

Tel +33 (0)5 56 79 20 44

https://www.facebook.com/reseau.bert/


© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

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