Cheffe cuisinière combative et engagée

Foulard coloré dans les cheveux pour discipliner ses boucles brunes, anneau dans une narine, élégante veste de cuisine cintrée, Vanessa Botella, affiche une mine sereine : celle de la cheffe cuisinière qui vient de régaler 70 personnes. Au menu du jour : salade de saison, copieuse tarte salée au butternut et à la pomme de terre et crémeux de fromage blanc à la vanille. Un petit verre de vin pour accompagner le tout… Un repas goûteux, avec des produits locaux et de saison pour à peine 4 €, c’est le pari quotidien de Vanessa depuis qu’elle a pris les rennes de la Brasserie du Réseau Paul Bert.

Un parcours atypique

À 32 ans, la jeune femme revendique un parcours atypique. Née dans une famille de restaurateurs bretons, elle a très tôt aidé ses parents en salle… assez pour décider d’éviter d’en faire son métier. Attirée par l’art et l’artisanat, elle se forme à la couture, à la tapisserie, à la décoration et aux arts appliqués. Elle complète sa formation par un bac professionnel Commerce. À 22 ans et pourtant bien formée, elle peine à trouver un emploi dans la décoration. Pour gagner sa vie, elle fait une myriade de missions en intérim. Alors qu’elle assure une mission de service en salle dans la cantine d’une grande entreprise industrielle, le cuisinier se fait attendre…  Attendre au point que les crêpes prévues au menu ne se feront pas, sauf si la jeune bretonne pour laquelle les galettes n’ont aucun secret, se met en cuisine. Elle n’hésite pas un seul instant et c’est la révélation « Pendant toute ma scolarité, j’ai cherché un domaine artistique dans lequel me révéler. Avec la cuisine, j’avais enfin trouvé ! ». Long sera ensuite le chemin de Vanessa avant d’arriver à devenir cheffe. « Le métier est très masculin. Ce n’est pas facile pour une femme d’être acceptée ». Des portes pourtant s’ouvrent, des chefs lui font confiance, elle réussit son CAP en à peine neuf mois, part voyager au Laos pour réfléchir à la manière dont elle a envie de partager sa conception de la cuisine.

Une cuisine saine, locale et de saison

À son retour à Bordeaux, elle se propose comme bénévole au sein du Réseau Paul Bert. La place en cuisine est prise, qu’à cela ne tienne, elle se charge des approvisionnements. « Je me suis très vite dit que ce n’était pas possible d’avoir des ruches sur le toit et un potager dans la rue et continuer à acheter chez des grossistes des surgelés, des produits industriels ou des cannettes pour la brasserie. J’ai proposé aux directeurs de nous approvisionner chez des producteurs et des artisans, de proposer des produits locaux et de saison ». Le sourcing de Vanessa est efficace ! Impossible de trouver à l’Espace Paul Bert une bouteille en plastique ou une canette. Les sirops sont fabriqués sur places, les jus de fruits frais pressés à la demande, les légumes fournis par une AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne).

Depuis octobre 2018, Vanessa a aussi repris les rennes en cuisine. Et puisqu’« on l’a embauchée pour bousculer les habitudes ! », elle le fait : elle introduit des menus végétariens une à deux fois par semaine, réserve le mercredi au poisson frais : « c’est le jour où nous avons le plus d’enfants. Je suis très attentive à la provenance et à la saisonnalité. Ici, vous ne verrez ni perches du Nil ni crevettes de Madagascar ! ». Des convictions doublées d’un sens aigu de la débrouille qui lui vient pour partie de son expérience au Laos, « les gens là-bas cuisinent avec rien et font des plats de folie ! ». Bernadette Lopes, présidente du Réseau Paul Bert, renchérit : « Vanessa est très investie, elle invente avec les ressources dont elle dispose et n’hésite pas à cuisiner avec les restes. Non seulement c’est bon, mais c’est une cuisine sans gaspillage ».  

« Dans ce métier, il faut être radicale »

Si la passion et le métier de Vanessa sont la cuisine, elle aime à rappeler que c’est aussi la dimension sociale et humaine de la Brasserie Paul Bert qui la touche, notamment le travail avec ses collègues et les nombreux bénévoles dont certains ou de vraies difficultés sociales. Combative, opiniâtre, Vanessa se vit comme une « battante », surtout depuis qu’elle est devenue maman. « Je suis fière d’avoir réussi à me faire respecter. Dans ce métier, il ne faut pas être timide, il faut être radical. » C’est ce que la jeune femme entreprend jour après jour au Réseau Paul Bert, tout an gardant un peu de temps pour échafauder de nouveaux projets : planter dans la rue un carré d’herbes aromatiques qu’elle puisse utiliser en cuisine et lancer une émission sur l’alimentation sur Radio Paul Bert, la radio du centre. Avec sa force de conviction, sûre que la jeune femme y parviendra !

Informations pratiques

Réseau Paul Bert

2 Rue Paul Bert, 33000 Bordeaux

animation.rpb@orange.fr

Tel +33 (0)5 56 79 20 44

https://www.facebook.com/reseau.bert/

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

La cuisine : un engagement

Au sein du Centre social et culturel de l’Estey à Bègles, une commune de  27 000 habitants proche de Bordeaux, Charline Fournier a développé deux initiatives particulièrement singulières autour de la cuisine : le Bistrot et le Bistrot mobile. Deux projets entre convivialité et insertion sociale. Parce la cuisine est un engagement.  

Avec des parents qui tenaient une pension de famille, nul doute que Charline a été immergée très tôt dans l’univers de la restauration. Pourtant, quand arrive le choix de ses études, la jeune femme, sensible aux valeurs de solidarité et d’entraide, opte plus volontiers pour le métier d’animatrice socioculturelle. Elle s’intéresse notamment à l’éducation populaire et à la citoyenneté mais aussi à l’entreprenariat. D’abord dans le Médoc, une zone rurale et viticole de Gironde, prestigieuse en matière de vins mais où la population connaît de grandes difficultés sociales et économiques. Charline y crée une ludothèque itinérante de rue. « La mobilité est ancrée en moi. Pour toucher les gens, je suis toujours passée par l’itinérance et le hors-les-murs » précise la jeune femme qui a pour autre credo la participation des habitants aux projets. « Cela m’a toujours tenu à cœur. J’aime que les gens ne soient pas de simples spectateurs mais acteurs de ce qu’ils sont et de ce qu’ils font ».

L’alimentation et la cuisine au cœur du projet social de l’Estey

Lorsque Charline est recrutée il y a un peu plus de huit ans au Centre social et culturel de l’Estey, c’est pour y créer une ludothèque : « je suis venue ici pour le jeu » précise-t-elle avec un air de malice dans le regard. Une fois le projet sur les rails, Charline qui n’aime pas la routine, prend deux ans de disponibilité pour créer à Bacalan, un quartier populaire de Bordeaux, Le Café des familles. Ce café a pour particularité d’être mobile pour permettre de toucher un maximum de familles du quartier, au plus près de là où elles vivent. En parallèle, elle fonde les Minidettes, un food truck imaginé avec une amie. Outre la gestion quotidienne du food truck, Charline se découvre un grand intérêt pour la cuisine.

Deux ans plus tard, lorsqu’elle revient à l’Estey, un bistrot y a été créé mais plus personne dans l’équipe ne peut s’en occuper. « On m’a demandé si je voulais m’en charger. C’est de là que l’aventure est partie. J’ai besoin de projets pour ne pas m’ennuyer, j’ai mis le bistrot existant à ma sauce ! », détaille Charline avec l’enthousiasme qui la caractérise.

Elle commence par repenser la décoration avec un groupe d’habitants. Frais et coloré, le bistrot possède à présent un petit côté « chic cosy » particulièrement apprécié des convives. En parallèle, elle rassemble au sein du centre social un groupe de bénévoles très actifs (ils sont six aujourd’hui) qu’un projet « cuisine » intéresse. Elle développe un volet « insertion » en créant notamment deux postes destinés à des personnes désireuses de se former et de trouver un métier : l’un de second de cuisine, l’autre au service. Les valeurs du restaurant sont aussi celles de Charline « solidarité, transmission, entraide ».

Une fois le bistrot en place et parce que Charline aime imaginer des projets itinérants, elle lance une version mobile du bistrot : le fameux Bistrot mobile. Ce projet de street food qui permet à des jeunes parfois un peu perdus de trouver leurs voies est une telle réussite que Charline imagine déjà un nouvel étage à la fusée…

Informations pratiques

Bistrot et Bistrot mobile de l’Estey

20 rue Pierre et Marie Curie
33130 Bègles

Tel +33 (0)5 57 35 13 00

https://estey.mairie-begles.fr/

https://estey.mairie-begles.fr/le-bistrot-de-lestey/

https://www.facebook.com/centresocialcultureldebegles/

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

Une ambition agroécologique autour de l’alimentation

En plein cœur de Bordeaux, dans un ancien bâtiment art déco, l’association Réseau Paul Bert est devenue au fil des années un lieu de rencontre entre personnes en grande précarité et habitants du centre ville. L’un des piliers de ce centre social particulièrement engagé : l’agroécologie et le bien-manger pour tous.

À l’angle de la rue Paul Bert et de la rue des Ayres, en plein cœur du Bordeaux historique, surgit l’imposante silhouette d’un bel immeuble art déco des années trente. Larges baies vitrées, porte d’entrée en ferronnerie, installation lumineuse pensée par l’artiste plasticien Claude Lévêque à la renommée internationale… On a du mal à imaginer que ce bâtiment de 1000 m2 est un centre social et culturel.

Le lieu propose un hammam, des douches, une laverie, des cours de français et d’informatique, les services d’écrivains publics, des permanences sociales, neuf logements très sociaux (dont six d’urgence), mais aussi – et c’est plus singulier – une brasserie, un rucher et même un potager… Cela fait longtemps qu’ici l’alimentation et l’agroécologie, au même titre que la culture, l’éducation, la santé ou l’accompagnement social, sont au centre de l’engagement de l’association.

Des ruches au milieu du bitume

Le projet le plus emblématique en la matière est sans doute celui de l’installation de ruches sur le toit-terrasse du bâtiment. Non sans fierté, Christophe Philippe, le directeur, salue les premiers pas du centre en matière d’apiculture. « Nous avons eu jusqu’à six ruches, produit jusqu’à 180 kilos de miel. La mise en pot s’est faite ici, au bar. De l’élevage du cheptel à la distribution des pots de miel, nous avons progressivement appris à maîtriser toute la chaine de production ! ».

Installer des ruches en pleine ville n’a pourtant pas été une affaire simple : « Au milieu du bitume, en plein cagnard, on s’est dit que nos abeilles auraient du mal à tenir le choc… Cela nous a poussé à végétaliser le toit-terrasse avec des plantes mellifères, des légumes, mais aussi des herbes aromatiques ». Hélas, les apprentis apiculteurs voient rapidement arriver les frelons asiatiques. Loin de se décourager, ils cherchent aussitôt une solution écologique. Ce sera l’installation d’un coq et de quatre poules « Noire de Janzay », une race bretonne réputée chasseuse d’insectes et que le frelon asiatique n’effraye pas ! Cette poule en fait même volontiers son repas, l’attrapant d’un coup de bec quand il est en vol stationnaire devant les ruches, puis le décapitant pour ne manger que le corps plein de protéines. Effet collatéral de l’arrivée d’un poulailler sur le toit ? Le chant matinal du coq ne séduit pas tous les riverains. « Cela a permis d’ouvrir le dialogue, de parler du projet. Créer du désordre fait aussi parti de notre méthodologie » précise Christophe d’un air malicieux, avant d’ajouter que « le mécontentement peut aussi produire de la solidarité ».

Un potager dans la rue

Le mécontentement du voisinage, le centre social y est aussi été confronté lors de l’installation d’un potager dans la rue, quelques grincheux préférant y garer leurs voitures plutôt que d’y voir pousser tomates et courgettes. La tension monte, la presse en parle, le conseil municipal s’empare de la question et le maire de l’époque, Alain Juppé, finit par trancher : « On ne va quand même pas faire tout un fromage de cette histoire de plants de tomate ! ». Les lasagnabed, ces litières issues de la fermentation de carton, gazon, fumier et feuilles mortes, posées à même le pavé peuvent donc continuer tranquillement à se transformer en terreau et à recevoir de nouvelles plantations au fil des saisons.

Les gamins et habitants du quartier viennent y glaner quelques fruits et légumes, un lombricomposteur est installé. « Avec nos cent participants, c’est devenu le dernier salon où l’on cause. C’est une manière pour nous de nous réapproprier l’espace public, non pas pour en faire notre propriété, mais pour en faire usage » précise Christophe qui rêve depuis de végétaliser rien moins que toute la rue !

Une brasserie populaire mais de luxe

De la production de légumes sur le bitume à la création d’une brasserie, il n’y a qu’un pas que le Réseau Paul Bert n’hésite pas à franchir. « C’est important d’embarquer les gens dans des aventures exigeantes » précise le directeur de la structure, pas peu fier d’afficher « complet » tous les midis. C’est qu’à la table du Réseau Paul Bert, on mange bien, sain et équilibré pour la modique somme de 4 €. « Ici, les gens paient. Ils ne paient pas très cher mais ils paient. L’échange économique pacifie les relations » précise Emmanuel Jourdes, le directeur général, avant de poursuivre : « le luxe, c’est important, pour toutes les classes sociales. Notre souci est d’offrir aux classes très populaires une nourriture que la bourgeoisie peut se payer ».

En charge de ce luxe à prix réduit, une équipe elle aussi réduite : Vanessa, la cuisinière et des salariés et bénévoles en cuisine et au service. À la brasserie, on peut être un jour bénévole et un autre jour client, donner de son temps ou apporter des ingrédients. Vanessa s’est ainsi vu offrir par un client du restaurant plusieurs kilos de coings. Fruits de saison qu’elle a immédiatement transformés en… dessert du jour. Emmanuel Jourdes avoue être fier de ce projet. « C’est une vraie brasserie populaire, pas taillée pour les pauvres. La mixité est y bien développée, l’ambiance est familiale et décontractée. On a reconstitué une place de village ».

Ruches, potagers, brasserie… quand on lui demande quels seront les prochains projets du Réseau Paul Bert, il évoque en souriant la création d’un spot d’astronomie sur le toit-terrasse « les pieds dans le jardin, la tête dans les étoiles ! ».

Informations pratiques

Réseau Paul Bert

2 Rue Paul Bert, 33000 Bordeaux

Tel +33 (0)5 56 79 20 44

animation.rpb@orange.fr

https://www.facebook.com/reseau.bert/

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

Quand les cuisines bordelaises s’ouvrent au monde

Lorsque des restaurants ouvrent leurs cuisines à des cuisiniers réfugiés, cela donne le Refugee Food Festival. À Bordeaux, les organisateurs cherchent à inscrire leur travail au-delà de ce simple événement médiatique. Ils accompagnent aussi l’insertion des réfugiés, à l’instar de Fatma Mulai. Originaire du Sahara occidental, la jeune femme est arrivée à Bordeaux dans un fourgon avec son tout jeune fils. Elle est aujourd’hui salariée d’une institution bordelaise. Récit d’une insertion par la cuisine particulièrement réussie. 

« Le 28 mars 2016, je suis arrivée à Bordeaux le 28 mars 2016 », martèle la jeune femme dans un français mâtiné d’arabe et d’espagnol. Cette date, elle s’en souvient comme si c’était hier, elle qui a fui le Sahara occidental, est restée plusieurs années en Algérie, avant de débarquer à Bordeaux après un long et douloureux périple. « Je ne connaissais personne ici, je ne parlais pas français, mon fils avait deux ans et quatre mois, il pleurait beaucoup, il avait faim. Je suis allée au COS – Centre pour réfugiés et demandeurs d’asile – mais il était fermé. Un homme m’a proposé de m’héberger au camp des Sahraouis. Nous étions seulement trois femmes, c’était sale, je n’y ai passé qu’une nuit ! Une seule ! Le lendemain, le COS était ouvert et j’ai pu déposer une demande d’asile ».

La galère des demandeurs d’asile

La demande d’asile déposée, Fatma doit encore trouver un endroit où dormir. Expériences douteuses chez des personnes peu scrupuleuses, hôtels à 20 kilomètres de Bordeaux, retour au camp des Sahraouis… Fatma galère y compris pour trouver à manger « j’ai mendié pour la première fois de ma vie ». Le CADA (Centre d’accueil de demandeurs d’asile) lui trouve finalement une chambre dans un appartement à Villenave d’Ornon. Les autres femmes viennent d’Albanie, du Kosovo, de Lybie ou encore du Tchad. Elle y reste 10 mois, son fils est scolarisé.

En février 2017, on lui trouve un studio dans le centre de Bordeaux. Elle emménage, tout semble se passer au mieux, quand patatras !, sa demande d’asile est refusée : « je l’ai très mal vécu, j’ai beaucoup pleuré »… Mais il en faut plus pour que Fatma se décourage, elle s’accroche, explique sa situation « à la justice » et obtient finalement une réponse positive quelques mois plus tard.

À présent que Fatma vit légalement en  France, elle peut chercher du travail. Cuisinière de métier, elle espère trouver dans sa branche. En voyant l’affiche du Refugee Food Festival, elle se dit que c’est peut-être une piste. Sandrine Clément-Rivoltella, une des bénévoles de l’événement bordelais, lui fait rencontrer les responsables de Chez Alriq, une incontournable guinguette bordelaise. Le courant passe et un soir de juin 2018, dans le cadre du Refugee Food Festival, Fatma régale 80 personnes d’un couscous à l’agneau.

Une fois l’événement terminé, Sandrine continue d’accompagner Fatma dans ses démarches. L’équipe d’Alriq embaucherait bien la jeune sahraoui mais aucun poste n’est disponible en cuisine… à part pour la plonge. « C’est une phase de transition, précise Cathy, chargée de l’accueil et de la programmation, Fatma travaille magnifiquement bien, est toujours de bonne humeur. Ça n’a pas été compliqué de l’accueillir parce que les personnes qui travaillent Chez Alriq ont toutes des profils très différents. On fait ensemble. On s’entraide. C’est dans la bienveillance que l’on peut bien travailler ». Une approche que partage Katy, elle aussi salariée de la guinguette « Ce n’est pas la première fois que nous embauchons des refugiés. Ici, c’est un lieu un peu particulier, un lieu où chacun peut trouver sa place. Cette notion de bienveillance et de respect mutuel est au centre du projet créé par Rose et Alriq en 1990 ». Si Sandrine aurait préféré que Fatma trouver d’emblée sa place derrière les fourneaux, Fatma, elle ne se plaint pas : elle a un contrat de travail, un salaire, des collègues de travail bienveillants :« je voudrais rester ici. Je ne cherche pas à devenir riche mais à vivre. La vraie richesse, c’est la vie ! ».

Le Refugee Food Festival

Par-delà l’événement

Le Refugee Food Festival est un événement qui se déroule au mois de juin dans plusieurs villes européennes en même temps. À Bordeaux, après quatre éditions réussies (au total 14 restaurants mobilisés et 18 chefs demandeurs d’asile accueillis), les organisateurs, tous bénévoles, cherchent à inscrire leur travail au-delà du simple événement médiatique. Si Sandrine Clément-Rivoltella, la cheville ouvrière du projet, met en relation restaurants et cuisiniers réfugiés le temps du festival, elle s’engage aussi au-delà en suivant et accompagnant les chefs réfugiés sur le long terme. Fatma fait partie de celles et ceux que Sandrine a accompagnés, tout comme Jawad venu d’Irak, aujourd’hui cuisinier dans une clinique bordelaise.

Informations pratiques

Refugee Food festival

http://www.refugeefoodfestival.com

Guinguette Chez Alriq

www.laguinguettechezalriq.com

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

7 recettes de famille

Une offre touristique numérique et gourmande sur la rive droite de Bordeaux

Créer des parcours touristiques dans les territoires urbains périphériques est une idée relativement neuve. Associer les habitants et les structures locales à la conception et à l’animation de ces mêmes parcours, encore plus !

Plongée dans une nouvelle forme de tourisme avec 7 recettes de famille, l’une des trois expérimentations du projet Courts circuits.

Alors que les ressources touristiques et patrimoniales du centre ville de Bordeaux  sont prises d’assaut par les habitants, excursionnistes et touristes, nombreux sont les acteurs de terrain à s’interroger sur la manière dont les territoires périphériques de la citée classée au patrimoine mondial de l’Unesco, pourraient eux aussi bénéficier d’une partie de ce flux. C’est le cas de la rive droite de Bordeaux. Populaires et métissés, les villes et quartiers qui la constituent sont en effet longtemps restés hors des radars de l’attractivité touristique. Il faut dire que l’image de cette partie de l’agglomération n’a pas toujours été bonne. Marquée par la pauvreté, le chômage, un habitat collectif et social important, cette zone périphérique de Bordeaux fait partie des quartiers urbains dits « sensibles » ou « prioritaires » de la Politique de la ville du gouvernement.

Créer le désir de découverte

Dans ce contexte, pas simple de créer le désir de découverte… Et pourtant, ces territoires disposent de ressources qui ne demandent qu’à être révélées. C’est en tous cas le parti-pris du LABA avec le projet Courts Circuits, soutenu au titre de l’innovation sociale par le Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine.

L’objectif de Courts Circuits est simple : construire et proposer une offre touristique numérique de proximité sur la rive droite de Bordeaux. Inscrire cette offre dans une démarche socialement innovante, en s’appuyant sur les associations et structures locales d’une part, sur des artistes d’autre part. Les premiers sont les mieux placés pour identifier et mobiliser les ressources, les seconds ont pour mission d’en faire la restitution de la manière la plus singulière possible.

Très vite, trois tandems sont constitués pour créer trois parcours atypiques : Rugby Sound Story imaginé entre le créateur sonore Eddy Ladoire et le club de Rugby de Lormont – Hauts de Garonne, La Balade de Samuel J. Lewis créée par l’auteur Christophe Dabitch en complicité avec deux associations patrimoniales de Bassens et enfin 7 recettes de famille conçues par l’illustrateur et graphiste Guillaumit et l’AMAP Les Gourmandignes.

Une appli mobile pour une découverte en autonomie, des événements pour se retrouver

Le Laba demande aux trois tandems de réfléchir à la manière dont les parcours seront proposés au public. « La dimension numérique était certes essentielle pour nous, mais pas suffisante. Nous leur avons demandé de penser aussi à des temps collectifs et partagés de visite et de rencontre, des temps entre les associations impliquées et le public », précise Hervé Castelli, en charge du projet au sein du Laba.

Aujourd’hui, chacun des parcours peut ainsi se suivre gratuitement et en autonomie avec un Smartphone et l’utilisation de l’appli Listeners, un système de réalité augmentée sonore développé par Eddy Ladoire. Le principe en est assez simple. Les sons, musiques ou textes du parcours se déclenchent lorsque l’on passe à proximité d’une des bornes géolocalisées du parcours.

Pour 7 recettes de famille, les différentes étapes permettent de découvrir le patrimoine architectural, urbain, agricole et naturel de la ville en lien avec la richesse culturelle et culinaire de ses habitants. Le tout au travers de récits et recettes de cuisine. C’est Stéphanie Labadie, cuisinière et journaliste sonore, qui a travaillé à la bande-son cependant que l’artiste et graphiste Guillaumit déployait ses formes géométriques, son esprit cartoon et sa gamme chromatique vitaminée pour l’illustrer.

Après l’effort, le réconfort

L’objectif de création de parcours géolocalisés sur smartphone atteint, restait à développer la seconde dimension du projet : des événements à vivre et à partager. Ainsi pour 7 recettes de famille, les partenaires ont imaginé une balade sur une journée à la découverte de plats gourmands, d’habitants et de lieux insolites de la ville de Cenon. Programmée à l’avance et sur réservation, au tarif de 10 €, cette balade en 7 étapes et 10 km se fait en… 6 heures !   

En ce mois de juillet 2019, munis de bonnes chaussures, une vingtaine de participants sont prêts à relever le défi. La balade débute sur les hauteurs du Parc Palmer qui offre une vue panoramique d’exception sur Bordeaux et la rencontre avec Rachelle, une bergère qui y fait pâturer ses brebis. L’occasion de déguster en sa compagnie des boulettes de pois chiches aux dattes et aux oignons, fourrées au fromage de chèvre, et panées dans la semoule fine.  La marche se poursuit ensuite dans une « maison cachée » qui ouvre ses portes pour l’occasion et régale d’une bouchée végétale. Puis, halte Chez Zeina la libanaise avec son Fatouche, une salade d’une incroyable fraîcheur. Au cimetière Saint-Romain, découverte de l’ajo blanco, une soupe aux accents espagnols qui rappellent combien cette communauté compte ici. Changement d’ambiance dans le jardin agroécologique de Nathalie qui régale les marcheurs de fleurs de courgettes farcies aux herbes aromatiques et fleurs de capucine. Puis c’est au tour de la Vielle cure, une ancienne distillerie aux bâtiments remarquables. Là, en écho à quelques-uns des 52 ingrédients utilisés à l’époque pour la fabrication de la liqueur, dégustation d’un Espuma de mélisse, champignons et cannelle sur des crackers parfumés aux graines de fenouil. Fin des agapes (et de la longue marche) en compagnie de Florence et de Lucas qui ont préparé un sablé aux framboises du jardin et une inoubliable glace à la verveine. « Le processus de connexion entre des gens qui n’avaient pas vocation à se rencontrer et à bâtir ensemble, entre associations, artistes et habitants est passionnant » se rejouit Hervé Castelli, pendant que les participants, repus, épuisés et heureux, se séparent. Tous repartent avec le sentiment d’avoir découvert de manière particulièrement singulière et conviviale un petit bout de territoire qui leur était jusqu’ici inconnu…

Informations pratiques

http://www.7recettesdefamille.eu

http://courts-circuits-nouvelleaquitaine.eu

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

L’éclairage de Yassir Yebba

21 Novembre 2019

Afin d’éclairer les partenaires européens sur les problématiques liées au lancement d’une activité de food trucks par des jeunes, Yassir Yebba a donné une conférence. Au mot  « l’insertion », il préfère celui d’« inclusion ». Extraits pour mieux comprendre sa pensée… 

« Si vous voulez être actif dans votre vie, vous devez trouver le moyen de devenir votre propre héros, en passant du simple CV à ce que j’appelle un synopsis. D’un côté, vous êtes le simple acteur d’un système ou d’une entreprise qui vous fournit un travail. De l’autre vous proposez une histoire aux gens. »

« Écrire son histoire c’est évidemment beaucoup plus facile si on a un scénario. Il faut donc réfléchir à ce qu’est votre monde ordinaire mais aussi votre monde extraordinaire. Ce que seraient vos super pouvoirs si vous en aviez. »

« Pour moi le passage de l’insertion à l’inclusion est de s’accepter en tant qu’humain, de vivre sa vie de H à H, c’est-à-dire d’humain à humain, d’histoire à histoire, d’héritage à héritage. Si je n’accepte pas ce que je suis, avec mon propre héritage, avec ma propre histoire, je ne trouverai pas vraiment ma place. »

« Le problème dans le secteur de la nourriture est faire en sorte que les gens payent, pas seulement pour le produit mais aussi pour les gens, pour les histoires qu’il y a derrière le produit. Le modèle de l’inclusion doit permettre de créer de la valeur. C’est ce que j’appelle la reconnaissance. » 

Yassir Yebba

L’anthropologue cuisinier

Dans le cadre du projet européen, plusieurs opérateurs venus d’Europe ont pu échanger avec Yassir Yebba. À la fois anthropologue et cuisinier, il porte un regard particulièrement intéressant sur l’alimentation. Rencontre avec un homme de conviction et d’action.

Anthropologue et cuisinier, ce n’est pas une association banale. Comment en êtes-vous arrivé là ?

Je suis d’origine modeste. Mes parents marocains sont arrivés en France lorsque j’avais cinq ans. Ils ne savaient ni lire ni écrire, n’étaient jamais allés à l’école et pourtant je me suis rendu compte que c’étaient des gens qui savaient. Cela m’a amené à m’intéresser à la pensée qui vient des mains. Le philosophe allemand Martin Heidegger ne dit pas autre chose lorsqu’il écrit « la pensée est un travail manuel ». Ce n’est ni le premier ni le dernier à l’avoir dit et beaucoup de philosophes contemporains cherchent à concilier ces deux univers généralement opposés. Je trouve par exemple très intéressante la démarche de l’américain Matthew B. Crawford qui a abandonné sa brillante carrière universitaire pour monter un atelier de réparation de motos. De cette expérience, il a tiré un livre Éloge du carburateur – Essai sur le sens et la valeur du travail. Je m’inscris dans cette lignée d’intellectuels qui disent que faire est une manière de penser. Je ne serais pas un bon anthropologue si tous les jours je ne faisais pas avec mes mains.

Vous auriez pu choisir la plomberie ou la menuiserie plutôt que la cuisine ?

La cuisine est arrivée dans ma vie il y a vingt ans. J’en avais alors trente. Je venais de me séparer de ma compagne, notre fils était encore tout petit. J’ai éprouvé le besoin de lui faire à manger. C’était pour moi une manière de prendre soin de lui et de lui transmettre quelque chose de ma culture. Je suis marocain par le ventre : je lui ai donc transmis ma culture en lui faisant à manger.

Je suis venu à la cuisine d’abord en tant que papa, c’est dans un second temps que je me suis rendu compte que je réfléchissais mieux quand je cuisinais. 

Que qu’est-il passé ensuite ?

J’ai quitté l’université pour créer Territoires alimentaires, mon propre laboratoire de recherches et Le Goût du monde, une entreprise de cuisine événementielle. J’y ai par exemple développé des conférences gourmandes : des moments conviviaux qui mêlent réflexion intellectuelle sur l’alimentation et proposition gourmande. L’idée de ces rendez-vous est simple : penser aussi bien que l’on mange et manger aussi bien que l’on pense. Je ne suis pas un traiteur mais un « bien-traiteur ». Ce qui est important pour moi, c’est que faire à manger, c’est être dans le plaisir concret du soin à l’autre. J’ai beaucoup travaillé à la notion de chaine du soin.

Vous avez fait de l’anthropologie alimentaire bien avant de devenir cuisinier professionnel…

J’ai d’abord commencé par faire de l’anthropologie culturelle en m’intéressant aux Berbères dans les campagnes et montagnes marocaines. Sur le terrain, j’ai vu que ces gens-là étaient heureux parce qu’ils étaient en lien avec la nature, avec le sol. C’est à partir du sol qu’ils bâtissaient une société. Avec eux, je me suis rendu compte que la nourriture était un formidable lien à la vie.

Vous faites aussi la relation entre alimentation et langue…

Ce que mange en premier l’être humain, ce sont des mots. La nourriture, c’est la première langue. C’est quelque chose qui m’a frappé chez les Berbères : les gens qui parlaient le berbère tous les jours mangeaient bien tous les jours. À mon retour en France, j’ai cherché si les mêmes liens entre parler et manger existaient. J’ai trouvé les mêmes phénomènes dans la ruralité et dans la paysannerie en Nouvelle-Aquitaine, la région où je vis. Les endroits où l’on parle des langues régionales (poitevin-saintongeais, occitan, gascon, basque) sont aussi les endroits où l’on mange le mieux. Prenons l’exemple des Basques. Il existe chez eux un lien étroit entre nourriture et langue. Les Basques sont des gens qui donnent à manger leur culture.

Vous fustigez régulièrement la nourriture industrielle…

C’est ce que l’on mange qui fait de nous ce que nous sommes. On est ce que l’on mange. En mangeant quelque chose de mal fait, on participe à son propre déclassement social. Si on mange industriel, on finit par penser industriel. Au supermarché, on se sert comme dans un catalogue mais notre dignité d’être humain c’est de savoir réfléchir, de comprendre comment ça pousse. C’est mieux de cueillir que d’ouvrir un paquet. Il faut refaire de l’alimentation une expérience. Mes parents modestes étaient des bobos magnifiques : ils mangeaient local et en circuits courts. Je fais comme eux. Je ne mange par exemple que de la viande que j’ai abattue moi-même.

Rendre accessibles les bons produits à tous est un signe de la bonne santé d’une société. J’aime citer cette phrase de Claude Levis-Strauss « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ».

Vous dites « Je suis de là où je mange, je suis d’ici car je mange ici chaque jour. Je mange des paysages français » pourriez-vous expliquer ?

Dans ma recherche, j’ai développé le concept du « repaysement » qui est l’apaisement par le paysage. Or le paysage est aussi accessible par l’assiette. Quand je vais au Maroc j’amène avec moi de bonnes choses françaises pour ne pas être dépaysé et inversement : j’utilise des épices marocaines dans la cuisine française. Je ressens un grand apaisement à reconnaître de manière organique ce que je suis, là où je suis. Ce qui nourrit nous constitue, c’est certain.

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Yassir Yebba

yassiryebba.fr

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

Les bistrots de l’Estey

27 Novembre 2019

L’équipe du Centre social et culturel de l’Estey de Bègles a présenté son dispositif de Bistrot mobile à plusieurs opérateurs européens venus de Malte, d’Irlande, d’Angleterre ou encore d’Allemagne. Retour sur une rencontre autour d’une initiative de cuisine nomade pas comme les autres.

En ce matin de novembre, il fait frais dans l’immense salle du Centre social et culturel de l’Estey à Bègles, une commune de 27 000 habitants proche de Bordeaux. Au centre de la pièce se presse une vingtaine de personnes autour d’un étonnant vélo-carriole siglé « Bistrot mobile de l’Estey ». Ce drôle de vélo-cuisine est l’emblème d’un projet de street food dont l’un des objectifs phares est l’insertion de jeunes en difficulté.

Ici, pas de pizzas, hamburgers ou kebabs mais des “batbots”

Pour Le LABA, structure organisatrice de la semaine de formation et d’échange autour de la street food en Nouvelle-Aquitaine, le Bistrot mobile est un projet incontournable comme le précise Margaux Velez. « Il permet à des jeunes de vivre une première expérience professionnelle et d’acquérir les compétences de base d’un foodtrucker : l’approvisionnement en produits, la gestion des stocks, la préparation des aliments, le service, la relation à la clientèle. C’était important pour nous de faire partager cette expérience entre cuisine et insertion à nos partenaires européens ».

Initié par Charline Fournier et un groupe de bénévoles particulièrement actifs eu sein du centre social, ce mini-food truck permet en effet à des jeunes – le plus souvent mineurs et en grande difficulté scolaire, sociale ou économique, de vivre une première expérience professionnelle autour de la street food. Mais attention ! Ici, pas de pizzas, hamburgers ou kebabs, mais des pains traditionnels marocains garnis. Si ces « batbots » requièrent peu d’ingrédients (farine, semoule, levure, sel, huile d’olive et eau) ils nécessitent cependant un sacré tour de main. Fatima, grande spécialiste du batbot et initiatrice des jeunes en la matière, en fait aujourd’hui la démonstration devant les participants. Elle pétrit vigoureusement la pâte avant d’en faire des boules qu’elle aligne sur une plaque. Le temps que les boules reposent, elle rejoint le groupe pour la poursuite de la présentation du projet par Charline.

Le Bistrot : précurseur du Bistrot mobile

Tout a commencé il y a quelques années par la création du Bistrot de l’Estey. Installé au cœur du centre social, il dispose d’une cuisine professionnelle et d’une salle de restauration à la décoration pimpante. Dans ce lieu baigné de lumière, les habitants du quartier peuvent venir déjeuner trois fois par semaine. Le menu complet (entrée, plat, dessert) est à 6,50 €. Le prix d’une cantine, sauf qu’ici, le contenu de l’assiette n’a rien à voir avec une cantine ! Le service se fait à l’assiette, on prend son temps, les saveurs du monde ne sont jamais bien loin et on n’hésite pas à varier les plaisirs en invitant de temps en temps un chef, un habitant, une association à prendre les rênes en cuisine.

Cette semaine, c’est le chef Nicolas Cajal qui est aux manettes au côté des bénévoles et des salariés. Les participants ne tarderont pas à goûter à sa cuisine : une entrée fraîcheur à base de carotte et de soja sauce passion, un plat du jour qui mêle avec subtilité darne de saumon, lentilles vertes et sauce à base de vin rouge et, pour finir, de délicieux profiteroles aux fruits. « J’aime cuisiner sain et savoureux avec des produits de saison et en circuits courts », explique Nicolas qui est aussi convaincu, à l’instar de l’équipe de l’Estey, que cuisiner crée du lien et facilite l’insertion autant sociale que professionnelle. L’insertion, c’est l’autre facette du Bistrot de l’Estey. Ghizlane et Marina, au service et en cuisine, en sont d’ailleurs la preuve, elles qui s’inscrivent dans le dispositif « Parcours Emploi-Compétence » dont l’objectif est l’inclusion durable dans l’emploi des personnes les plus éloignées du marché du travail.

Un autre visage de la jeunesse

Si le Bistrot répond à des objectifs d’insertion durable et de parcours de formation pour les adultes, il manquait au Bistrot de l’Estey un travail plus ciblé sur l’insertion et la mobilisation des jeunes et plus spécifiquement des 15-19 ans en décrochage scolaire ou en décrochage tout court. C’est pour eux que Charline Fournier a eu l’idée du Bistrot mobile, une déclinaison originale et « agile » du Bistrot à l’année. De la fabrication des petits pains jusqu’à la relation aux consommateurs, des jeunes repérés par les structures partenaires (ITEP, APSB, service emploi de la ville ou encore mission locale) sont invités durant une semaine à découvrir toutes les étapes de la vie de cette cuisine de rue pas comme les autres. Pour les accompagner, professionnels et bénévoles se relayent. « Avec nos partenaires et un groupe de 4 à 5 bénévoles, nous avons travaillé durant 18 mois à la mise en place du Bistrot mobile » précise Charline. « À l’été 2018, nous avons organisé notre première action en nous déplaçant de quartier en quartier pour proposer nos petits pains ». En tout, dix jeunes de 15 à 18 ans ont pu se former et travailler durant une semaine chacun avec de vraies conditions de travail : « Les jeunes ont été rémunérés. Ils ont eu un contrat, des horaires. Cela les a engagés et a été une vraie étape pour leur vie professionnelle future » explique Charline, particulièrement fière d’avoir pu mobiliser des partenaires financiers autour du dispositif.

Des petits pains pour faire grandir les jeunes

Elle ne minimise pourtant pas les difficultés : « Avec parfois 120 petits pains garnis à préparer et à servir en une soirée, la charge de travail a parfois été lourde et travailler cinq jours consécutifs a été difficile pour certains jeunes ». Toutefois, les bienfaits semblent évidents comme en témoigne Benoît, maître de maison à l’ITEP de Bègles, un établissement pour enfants et adolescents handicapés partenaire du projet. Il a participé et suivi toutes les étapes du Bistrot mobile et pour lui, « la mixité des publics, le changement de lieu, de contexte, le fait de travailler avec des bénévoles, hors les murs, tout cela a été extrêmement bénéfique pour nos jeunes ». Marie, directrice adjointe de l’ITEP, est elle aussi convaincue par le projet : « les jeunes passent du statut de jeunes passifs à celui de citoyens, acteurs et actifs ». Quant à Michel, éducateur spécialisé, il salue le fait que « si le Bistrot mobile est un lieu de réconciliation des jeunes avec les adultes, il permet aussi la réconciliation du jeune avec lui-même. Il peut se prouver qu’il est capable de faire quelque chose de positif ».

« Faire quelque chose de positif » semble être le leitmotiv y compris pour les bénévoles qui oeuvrent sur le projet depuis le début. « Cela montre un autre visage de la jeunesse » explique Josiane. Esther fait preuve elle aussi d’un enthousiasme sans limite : « travailler avec les jeunes, j’ai vraiment kiffé, je n’ai pas d’autre mot. En étant à leur écoute, on apprend plein de choses aussi : sur l’informatique, la high tech, le foot, les choses de la vie et de la rue ! C’est une découverte humaine à chaque fois différente ! ». Quant à Fatima, elle conclut dans un sourire « Les meilleurs moments ? Ceux passés avec ces jeunes bien sûr ! ».

Aller voir ce qu’il se passe ailleurs en Europe

Pendant que Fatima fait cuire ses petits pains sur une plaque chaude, un peu à la manière de crêpes, les échanges autour du projet se poursuivent en deux groupes. L’occasion pour les partenaires européens du LABA de poser des questions techniques, financières ou organisationnelles mais aussi de réagir : « C’est une étude de cas vraiment très intéressante. Les centres sociaux ailleurs en Europe ont les mêmes problèmes, notamment avec les jeunes en difficulté. Ce dispositif autour de la street food est très inspirant », argumente Patricia Golden, chargée de projet et bénévole pour Momentum Marketing Services Ltd en Irlande. « Le Bistrot mobile fait en sorte que chacun des jeunes devienne acteur du projet et d’une certaine façon acteur de sa vie. C’est un accompagnement vraiment intéressant » témoigne de son côté Eva-Maria Stroh, travailleuse sociale chez Kiezkuechen Gmbh à Berlin. Charline n’en revient pas de l’intérêt que le Bistrot mobile déclenche : « C’est génial ! En écoutant leurs réactions, je m’aperçois que ce que nous faisons, sans être extraordinaire, est quand même très singulier ! Cela apporte de la valeur à ce que nous faisons… et donne aussi envie d’aller voir ce qui se passe ailleurs, en Europe ! ».

Informations pratiques

Bistrot et Bistrot mobile de l’Estey

20 rue Pierre et Marie Curie
33130 Bègles

Tel +33 (0)5 57 35 13 00

https://estey.mairie-begles.fr/

https://estey.mairie-begles.fr/le-bistrot-de-lestey/

https://www.facebook.com/centresocialetcultureldebegles/

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France