A l’instar des êtres humains, les aliments n’ont cessé de voyager à travers les époques et les continents. Le sujet est à ce point riche que la Chaire Unesco Alimentations du monde lui a consacré un colloque en 2018. Damien Conaré, son secrétaire général, est venu donner une conférence sur ce même thème lors de salon de l’Agriculture Nouvelle-Aquitaine le 7 juin 2019. Un sujet on ne peut plus d’actualité pour un sujet on ne peut plus intéressant pour les membres de la Kus Alliances présents.

« Parler d’alimentation c’est parler de grand brassage »

Damien Conaré

« Manger le monde » est une expression qui pourrait résumer à elle seule le métissage des aliments avec lequel nous vivons depuis des siècles. Ainsi, selon une étude du Centre international d’agriculture tropicale datant de 2016, les deux-tiers des aliments que nous consommons sont originaires d’autres régions du monde. Il semble donc bien que le monde entier se niche dans nos assiettes !

Un métissage fruit d’une longue histoire

Ce métissage alimentaire n’est pas nouveau. Il est en effet le fruit d’une longue histoire de migrations humaines, de conquêtes, de grandes découvertes et d’échanges commerciaux au sein desquels les produits agricoles et alimentaires ont toujours tenu une place importante.  Songeons par exemple au commerce des épices qui, depuis la haute Antiquité, a enrichi Égyptiens, Grecs, Arabes ou Portugais. Souvenons-nous des Hollandais qui, aux XVIIe et XVIIIe siècles, se sont taillés un empire maritime et économique à travers la Compagnie des Indes orientales. En la matière, les voyages des plantes et la transformation de nos habitudes du petit-déjeuner sont des exemples particulièrement éclairants…

Les voyages des plantes

Presque tout le monde connaît l’histoire de la tomate, de la pomme de terre ou du maïs originaires du « Nouveau Monde », et apportés en Europe par les Espagnols. On sait moins en revanche que de très nombreuses autres plantes vivrières ont changé de continent à partir du XVIe siècle, bouleversant les habitudes alimentaires et les pratiques agricoles.
Cette première mondialisation est essentiellement le fait des navires portugais de la ligne des Indes qui disséminaient graines et plants aux escales de Madère, des Açores, du Brésil, de São Tomé, de l’Angola, du Mozambique, de Goa, de Malacca ou de Manille. C’est ainsi que les plantes typiquement asiatiques comme le cocotier, le manguier, les orangers doux, se sont rapidement retrouvées en Afrique occidentale et aux Amériques. À l’inverse, de nombreuses plantes américaines comme l’ananas, l’arachide, la citrouille, la goyave, les noix de cajou se sont implantées sur les deux autres continents. Parmi elles, le piment, inconnu en Asie, a très tôt été introduit à Goa où il a bouleversé les pratiques alimentaires ; ou encore le manioc, introduit à São Tomé dès 1550 pour devenir rapidement la première ressource vivrière du continent. L’Afrique, quant à elle, a exporté quelques plantes d’importance comme le café, la pastèque ou le palmier à huile. La canne à sucre, d’origine asiatique, a connu dès le XVe siècle une exploitation quasi industrielle à Madère, à São Tomé, puis au Brésil. Ces plantes voyageuses ont parfois amené des transformations dans la manière de s’alimenter comme en témoigne l’histoire du petit déjeuner européen.

Le monde dans nos tasses

C’est au XVIIIe siècle que les Européens prennent progressivement l’habitude d’un « petit-déjeuner » organisé autour de boissons chaudes issues de matières premières d’origine tropicale : le thé (venu de Chine), le café (venu d’Afrique) ou le chocolat (venue d’Amérique), trois boissons chaudes servies le plus souvent avec du sucre venu d’Outre-mer.

À la fin du XVIIe siècle, les catégories sociales européennes les plus aisées découvrent thé, café et chocolat. Au XVIIIe siècle, leur consommation, en particulier matinale, se diffuse dans les milieux populaires, puis beaucoup plus largement encore au cours du siècle suivant. Un engouement qui nécessite de développer la production… à travers principalement l’esclavage. Cela fait dire à Damien Conaré que le petit-déjeuner tel que nous le connaissons aujourd’hui n’est pas sans rapport avec les inégalités dans le monde…

La pizza ou la conquête des tables du monde

Si des produits comme le thé, le café ou le chocolat ont conquis le monde, il est un plat venu du sud de l’Italie qui s’est imposé lui aussi presque partout. Née à Naples aux alentours du XVIe siècle, la pizza a connu au XXe siècle, et plus particulièrement après la Seconde Guerre mondiale, une diffusion universelle. Aux Etats-Unis, elle est même devenue l’une des nourritures quotidiennes les plus consommées. Ironie du sort, elle revient aujourd’hui en Europe et en Italie sous des formes américanisées !
L’histoire de la diffusion et de l’appropriation de la pizza à travers le monde fait dire à Damien Conaré que « même mondialisée, la pizza n’efface pas les frontières et les identités particulières ». Elle est en cela un cas d’école pour comprendre les mécanismes culturels des emprunts et des processus d’influence réciproque.

La transmission culinaire avec Grandmas project

Si les emprunts sont une dimension importante de notre alimentation, la question de la transmission est aussi capitale comme en témoigne le projet Grandmas. Tout est parti il y a une dizaine d’années de l’expérience personnelle de Jonas Pariente, réalisateur et producteur. Il prend conscience que c’est par la cuisine que ses deux grands‐mères (l’une juive égyptienne, l’autre juive polonaise) lui ont transmis leur identité. Pour comprendre sa triple culture (française, slave et méditerranéenne), il décide de les filmer en train de cuisiner : ingrédients, épices, recettes, gestes…, puis décide de partager son expérience avec d’autres citoyens du monde en leur proposant de filmer à leur tour leurs propres grands-mères en cuisine. On est en 2013 et la web-série participative Grandmas project commence ! On y trouve la recette du Soufflé au fromage par Yaya filmée par Chloé Ledoux (France), celle de l’Ajvar par Marta Dilparić filmée Ivana Barišić (Serbie et Pays-Bas) ou encore le Marillenknödel par Mamé filmée par Mona Achache (France-Autriche). Au total plus de vingt films qui racontent la transmission par la cuisine… et l’aventure se poursuit toujours !

La cuisine pour rester connecté à son identité avec le projet Tawlet

Autre exemple de transmission mais aussi d’expression de son identité par la cuisine, le projet libanais Tawlet qui rassemble des femmes migrantes ou réfugiées venues du Liban, de Palestine et de Syrie. En 2009, Kamal Mouzawak, qui se définit lui-même comme un « activiste culinaire », initie ce projet à Beyrouth. Il s’agit d’un restaurant où des femmes de différentes régions et pays viennent cuisiner leur plat traditionnel. « La cuisine, c’est tout ce que ces femmes rapportent avec elles de leur pays. Elles viennent de régions différentes et ce projet leur permet de se recréer une identité nationale autour de la cuisine et de perpétuer les traditions culinaires de leurs régions », explique Kamal Mouzawak pour qui ce projet vient compléter un engagement de longue date autour de « la cuisine qui rassemble ».

Rien ne circule ni ne voyage sans être transformé 

Ainsi, le voyage des aliments, la migration des hommes et des femmes qui les cuisinent ont façonné et façonnent encore un monde riche d’hybridations, d’emprunts réciproques et de recompositions identitaires autour de l’alimentation. Pour Damien Conaré, « rien ne circule ni ne voyage sans être transformé ». Un avis partagé par Laurence Tibère, sociologue à l’Université de Toulouse pour qui, non seulement les aliments voyagent mais également les manières de les cuisiner et de les manger. Adaptations, hybridations et inventions sont au cœur de la cuisine… et pour longtemps encore.

Pour aller plus loin

Chaire Unesco Alimentation du monde : https://www.chaireunesco-adm.com/

Programme complet du colloque Les Aliments voyageurs : https://www.chaireunesco-adm.com/2018-Les-aliments-voyageurs

Grandmas project : grandmasproject.org

Projet Talwet : https://www.youtube.com/watch?v=aZu1t9SDpX8

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France.

L’éclairage de Yassir Yebba

21 Novembre 2019

Afin d’éclairer les partenaires européens sur les problématiques liées au lancement d’une activité de food trucks par des jeunes, Yassir Yebba a donné une conférence. Au mot  « l’insertion », il préfère celui d’« inclusion ». Extraits pour mieux comprendre sa pensée… 

« Si vous voulez être actif dans votre vie, vous devez trouver le moyen de devenir votre propre héros, en passant du simple CV à ce que j’appelle un synopsis. D’un côté, vous êtes le simple acteur d’un système ou d’une entreprise qui vous fournit un travail. De l’autre vous proposez une histoire aux gens. »

« Écrire son histoire c’est évidemment beaucoup plus facile si on a un scénario. Il faut donc réfléchir à ce qu’est votre monde ordinaire mais aussi votre monde extraordinaire. Ce que seraient vos super pouvoirs si vous en aviez. »

« Pour moi le passage de l’insertion à l’inclusion est de s’accepter en tant qu’humain, de vivre sa vie de H à H, c’est-à-dire d’humain à humain, d’histoire à histoire, d’héritage à héritage. Si je n’accepte pas ce que je suis, avec mon propre héritage, avec ma propre histoire, je ne trouverai pas vraiment ma place. »

« Le problème dans le secteur de la nourriture est faire en sorte que les gens payent, pas seulement pour le produit mais aussi pour les gens, pour les histoires qu’il y a derrière le produit. Le modèle de l’inclusion doit permettre de créer de la valeur. C’est ce que j’appelle la reconnaissance. » 

Yassir Yebba

L’anthropologue cuisinier

Dans le cadre du projet européen, plusieurs opérateurs venus d’Europe ont pu échanger avec Yassir Yebba. À la fois anthropologue et cuisinier, il porte un regard particulièrement intéressant sur l’alimentation. Rencontre avec un homme de conviction et d’action.

Anthropologue et cuisinier, ce n’est pas une association banale. Comment en êtes-vous arrivé là ?

Je suis d’origine modeste. Mes parents marocains sont arrivés en France lorsque j’avais cinq ans. Ils ne savaient ni lire ni écrire, n’étaient jamais allés à l’école et pourtant je me suis rendu compte que c’étaient des gens qui savaient. Cela m’a amené à m’intéresser à la pensée qui vient des mains. Le philosophe allemand Martin Heidegger ne dit pas autre chose lorsqu’il écrit « la pensée est un travail manuel ». Ce n’est ni le premier ni le dernier à l’avoir dit et beaucoup de philosophes contemporains cherchent à concilier ces deux univers généralement opposés. Je trouve par exemple très intéressante la démarche de l’américain Matthew B. Crawford qui a abandonné sa brillante carrière universitaire pour monter un atelier de réparation de motos. De cette expérience, il a tiré un livre Éloge du carburateur – Essai sur le sens et la valeur du travail. Je m’inscris dans cette lignée d’intellectuels qui disent que faire est une manière de penser. Je ne serais pas un bon anthropologue si tous les jours je ne faisais pas avec mes mains.

Vous auriez pu choisir la plomberie ou la menuiserie plutôt que la cuisine ?

La cuisine est arrivée dans ma vie il y a vingt ans. J’en avais alors trente. Je venais de me séparer de ma compagne, notre fils était encore tout petit. J’ai éprouvé le besoin de lui faire à manger. C’était pour moi une manière de prendre soin de lui et de lui transmettre quelque chose de ma culture. Je suis marocain par le ventre : je lui ai donc transmis ma culture en lui faisant à manger.

Je suis venu à la cuisine d’abord en tant que papa, c’est dans un second temps que je me suis rendu compte que je réfléchissais mieux quand je cuisinais. 

Que qu’est-il passé ensuite ?

J’ai quitté l’université pour créer Territoires alimentaires, mon propre laboratoire de recherches et Le Goût du monde, une entreprise de cuisine événementielle. J’y ai par exemple développé des conférences gourmandes : des moments conviviaux qui mêlent réflexion intellectuelle sur l’alimentation et proposition gourmande. L’idée de ces rendez-vous est simple : penser aussi bien que l’on mange et manger aussi bien que l’on pense. Je ne suis pas un traiteur mais un « bien-traiteur ». Ce qui est important pour moi, c’est que faire à manger, c’est être dans le plaisir concret du soin à l’autre. J’ai beaucoup travaillé à la notion de chaine du soin.

Vous avez fait de l’anthropologie alimentaire bien avant de devenir cuisinier professionnel…

J’ai d’abord commencé par faire de l’anthropologie culturelle en m’intéressant aux Berbères dans les campagnes et montagnes marocaines. Sur le terrain, j’ai vu que ces gens-là étaient heureux parce qu’ils étaient en lien avec la nature, avec le sol. C’est à partir du sol qu’ils bâtissaient une société. Avec eux, je me suis rendu compte que la nourriture était un formidable lien à la vie.

Vous faites aussi la relation entre alimentation et langue…

Ce que mange en premier l’être humain, ce sont des mots. La nourriture, c’est la première langue. C’est quelque chose qui m’a frappé chez les Berbères : les gens qui parlaient le berbère tous les jours mangeaient bien tous les jours. À mon retour en France, j’ai cherché si les mêmes liens entre parler et manger existaient. J’ai trouvé les mêmes phénomènes dans la ruralité et dans la paysannerie en Nouvelle-Aquitaine, la région où je vis. Les endroits où l’on parle des langues régionales (poitevin-saintongeais, occitan, gascon, basque) sont aussi les endroits où l’on mange le mieux. Prenons l’exemple des Basques. Il existe chez eux un lien étroit entre nourriture et langue. Les Basques sont des gens qui donnent à manger leur culture.

Vous fustigez régulièrement la nourriture industrielle…

C’est ce que l’on mange qui fait de nous ce que nous sommes. On est ce que l’on mange. En mangeant quelque chose de mal fait, on participe à son propre déclassement social. Si on mange industriel, on finit par penser industriel. Au supermarché, on se sert comme dans un catalogue mais notre dignité d’être humain c’est de savoir réfléchir, de comprendre comment ça pousse. C’est mieux de cueillir que d’ouvrir un paquet. Il faut refaire de l’alimentation une expérience. Mes parents modestes étaient des bobos magnifiques : ils mangeaient local et en circuits courts. Je fais comme eux. Je ne mange par exemple que de la viande que j’ai abattue moi-même.

Rendre accessibles les bons produits à tous est un signe de la bonne santé d’une société. J’aime citer cette phrase de Claude Levis-Strauss « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ».

Vous dites « Je suis de là où je mange, je suis d’ici car je mange ici chaque jour. Je mange des paysages français » pourriez-vous expliquer ?

Dans ma recherche, j’ai développé le concept du « repaysement » qui est l’apaisement par le paysage. Or le paysage est aussi accessible par l’assiette. Quand je vais au Maroc j’amène avec moi de bonnes choses françaises pour ne pas être dépaysé et inversement : j’utilise des épices marocaines dans la cuisine française. Je ressens un grand apaisement à reconnaître de manière organique ce que je suis, là où je suis. Ce qui nourrit nous constitue, c’est certain.

Informations pratiques

Yassir Yebba

yassiryebba.fr

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France

Les bistrots de l’Estey

27 Novembre 2019

L’équipe du Centre social et culturel de l’Estey de Bègles a présenté son dispositif de Bistrot mobile à plusieurs opérateurs européens venus de Malte, d’Irlande, d’Angleterre ou encore d’Allemagne. Retour sur une rencontre autour d’une initiative de cuisine nomade pas comme les autres.

En ce matin de novembre, il fait frais dans l’immense salle du Centre social et culturel de l’Estey à Bègles, une commune de 27 000 habitants proche de Bordeaux. Au centre de la pièce se presse une vingtaine de personnes autour d’un étonnant vélo-carriole siglé « Bistrot mobile de l’Estey ». Ce drôle de vélo-cuisine est l’emblème d’un projet de street food dont l’un des objectifs phares est l’insertion de jeunes en difficulté.

Ici, pas de pizzas, hamburgers ou kebabs mais des “batbots”

Pour Le LABA, structure organisatrice de la semaine de formation et d’échange autour de la street food en Nouvelle-Aquitaine, le Bistrot mobile est un projet incontournable comme le précise Margaux Velez. « Il permet à des jeunes de vivre une première expérience professionnelle et d’acquérir les compétences de base d’un foodtrucker : l’approvisionnement en produits, la gestion des stocks, la préparation des aliments, le service, la relation à la clientèle. C’était important pour nous de faire partager cette expérience entre cuisine et insertion à nos partenaires européens ».

Initié par Charline Fournier et un groupe de bénévoles particulièrement actifs eu sein du centre social, ce mini-food truck permet en effet à des jeunes – le plus souvent mineurs et en grande difficulté scolaire, sociale ou économique, de vivre une première expérience professionnelle autour de la street food. Mais attention ! Ici, pas de pizzas, hamburgers ou kebabs, mais des pains traditionnels marocains garnis. Si ces « batbots » requièrent peu d’ingrédients (farine, semoule, levure, sel, huile d’olive et eau) ils nécessitent cependant un sacré tour de main. Fatima, grande spécialiste du batbot et initiatrice des jeunes en la matière, en fait aujourd’hui la démonstration devant les participants. Elle pétrit vigoureusement la pâte avant d’en faire des boules qu’elle aligne sur une plaque. Le temps que les boules reposent, elle rejoint le groupe pour la poursuite de la présentation du projet par Charline.

Le Bistrot : précurseur du Bistrot mobile

Tout a commencé il y a quelques années par la création du Bistrot de l’Estey. Installé au cœur du centre social, il dispose d’une cuisine professionnelle et d’une salle de restauration à la décoration pimpante. Dans ce lieu baigné de lumière, les habitants du quartier peuvent venir déjeuner trois fois par semaine. Le menu complet (entrée, plat, dessert) est à 6,50 €. Le prix d’une cantine, sauf qu’ici, le contenu de l’assiette n’a rien à voir avec une cantine ! Le service se fait à l’assiette, on prend son temps, les saveurs du monde ne sont jamais bien loin et on n’hésite pas à varier les plaisirs en invitant de temps en temps un chef, un habitant, une association à prendre les rênes en cuisine.

Cette semaine, c’est le chef Nicolas Cajal qui est aux manettes au côté des bénévoles et des salariés. Les participants ne tarderont pas à goûter à sa cuisine : une entrée fraîcheur à base de carotte et de soja sauce passion, un plat du jour qui mêle avec subtilité darne de saumon, lentilles vertes et sauce à base de vin rouge et, pour finir, de délicieux profiteroles aux fruits. « J’aime cuisiner sain et savoureux avec des produits de saison et en circuits courts », explique Nicolas qui est aussi convaincu, à l’instar de l’équipe de l’Estey, que cuisiner crée du lien et facilite l’insertion autant sociale que professionnelle. L’insertion, c’est l’autre facette du Bistrot de l’Estey. Ghizlane et Marina, au service et en cuisine, en sont d’ailleurs la preuve, elles qui s’inscrivent dans le dispositif « Parcours Emploi-Compétence » dont l’objectif est l’inclusion durable dans l’emploi des personnes les plus éloignées du marché du travail.

Un autre visage de la jeunesse

Si le Bistrot répond à des objectifs d’insertion durable et de parcours de formation pour les adultes, il manquait au Bistrot de l’Estey un travail plus ciblé sur l’insertion et la mobilisation des jeunes et plus spécifiquement des 15-19 ans en décrochage scolaire ou en décrochage tout court. C’est pour eux que Charline Fournier a eu l’idée du Bistrot mobile, une déclinaison originale et « agile » du Bistrot à l’année. De la fabrication des petits pains jusqu’à la relation aux consommateurs, des jeunes repérés par les structures partenaires (ITEP, APSB, service emploi de la ville ou encore mission locale) sont invités durant une semaine à découvrir toutes les étapes de la vie de cette cuisine de rue pas comme les autres. Pour les accompagner, professionnels et bénévoles se relayent. « Avec nos partenaires et un groupe de 4 à 5 bénévoles, nous avons travaillé durant 18 mois à la mise en place du Bistrot mobile » précise Charline. « À l’été 2018, nous avons organisé notre première action en nous déplaçant de quartier en quartier pour proposer nos petits pains ». En tout, dix jeunes de 15 à 18 ans ont pu se former et travailler durant une semaine chacun avec de vraies conditions de travail : « Les jeunes ont été rémunérés. Ils ont eu un contrat, des horaires. Cela les a engagés et a été une vraie étape pour leur vie professionnelle future » explique Charline, particulièrement fière d’avoir pu mobiliser des partenaires financiers autour du dispositif.

Des petits pains pour faire grandir les jeunes

Elle ne minimise pourtant pas les difficultés : « Avec parfois 120 petits pains garnis à préparer et à servir en une soirée, la charge de travail a parfois été lourde et travailler cinq jours consécutifs a été difficile pour certains jeunes ». Toutefois, les bienfaits semblent évidents comme en témoigne Benoît, maître de maison à l’ITEP de Bègles, un établissement pour enfants et adolescents handicapés partenaire du projet. Il a participé et suivi toutes les étapes du Bistrot mobile et pour lui, « la mixité des publics, le changement de lieu, de contexte, le fait de travailler avec des bénévoles, hors les murs, tout cela a été extrêmement bénéfique pour nos jeunes ». Marie, directrice adjointe de l’ITEP, est elle aussi convaincue par le projet : « les jeunes passent du statut de jeunes passifs à celui de citoyens, acteurs et actifs ». Quant à Michel, éducateur spécialisé, il salue le fait que « si le Bistrot mobile est un lieu de réconciliation des jeunes avec les adultes, il permet aussi la réconciliation du jeune avec lui-même. Il peut se prouver qu’il est capable de faire quelque chose de positif ».

« Faire quelque chose de positif » semble être le leitmotiv y compris pour les bénévoles qui oeuvrent sur le projet depuis le début. « Cela montre un autre visage de la jeunesse » explique Josiane. Esther fait preuve elle aussi d’un enthousiasme sans limite : « travailler avec les jeunes, j’ai vraiment kiffé, je n’ai pas d’autre mot. En étant à leur écoute, on apprend plein de choses aussi : sur l’informatique, la high tech, le foot, les choses de la vie et de la rue ! C’est une découverte humaine à chaque fois différente ! ». Quant à Fatima, elle conclut dans un sourire « Les meilleurs moments ? Ceux passés avec ces jeunes bien sûr ! ».

Aller voir ce qu’il se passe ailleurs en Europe

Pendant que Fatima fait cuire ses petits pains sur une plaque chaude, un peu à la manière de crêpes, les échanges autour du projet se poursuivent en deux groupes. L’occasion pour les partenaires européens du LABA de poser des questions techniques, financières ou organisationnelles mais aussi de réagir : « C’est une étude de cas vraiment très intéressante. Les centres sociaux ailleurs en Europe ont les mêmes problèmes, notamment avec les jeunes en difficulté. Ce dispositif autour de la street food est très inspirant », argumente Patricia Golden, chargée de projet et bénévole pour Momentum Marketing Services Ltd en Irlande. « Le Bistrot mobile fait en sorte que chacun des jeunes devienne acteur du projet et d’une certaine façon acteur de sa vie. C’est un accompagnement vraiment intéressant » témoigne de son côté Eva-Maria Stroh, travailleuse sociale chez Kiezkuechen Gmbh à Berlin. Charline n’en revient pas de l’intérêt que le Bistrot mobile déclenche : « C’est génial ! En écoutant leurs réactions, je m’aperçois que ce que nous faisons, sans être extraordinaire, est quand même très singulier ! Cela apporte de la valeur à ce que nous faisons… et donne aussi envie d’aller voir ce qui se passe ailleurs, en Europe ! ».

Informations pratiques

Bistrot et Bistrot mobile de l’Estey

20 rue Pierre et Marie Curie
33130 Bègles

Tel +33 (0)5 57 35 13 00

https://estey.mairie-begles.fr/

https://estey.mairie-begles.fr/le-bistrot-de-lestey/

https://www.facebook.com/centresocialetcultureldebegles/

© Sonia Moumen (rapporteuse des échanges) pour Champs Libres membre de Kus Alliance France